숯불 훈연 파니르 티카와 민트 처트니

조리 순서

1. 체에 면포나 키친타월을 깔고 요거트를 부은 뒤 볼에 받쳐 냉장고에서 30분 물기를 뺍니다. 숟가락을 꽂으면 설 정도로 꾸덕해진 '행 커드'가 양념을 꼭 붙잡아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료플레인 요거트 120g

2. 그동안 파니르를 사방 3.5cm 큐브로, 피망과 양파는 3cm 사각형으로 썹니다. 파니르에 레몬 반쪽의 즙, 소금 일부, 고춧가루 일부를 버무려 1차로 밑간합니다. 속까지 간이 배는 단계입니다.

   이 단계에 넣을 재료파니르(덩어리) 240g피망 또는 파프리카 1개적양파 ½개레몬 ½개소금 ¼작은술카슈미르 고춧가루 ½작은술

3. 작은 팬에 머스터드 오일을 넣고 중불에서 1분 30초 데워 연기가 살짝 피어오르면 불을 약불로 줄입니다(생 머스터드 오일의 톡 쏘는 맛이 빠집니다). 베산을 넣고 1분 저어 고소한 냄새가 나고 색이 살짝 진해지면 불을 끄고 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료머스터드 오일 1½큰술병아리콩가루(베산) 1½큰술

   중불→약불

4. 물기 뺀 요거트에 볶은 베산 오일, 간 생강과 마늘, 남은 고춧가루, 가람 마살라, 손끝으로 비빈 아즈와인, 부순 카수리 메티, 소금 일부를 넣어 매끈하게 섞습니다. 파니르와 채소를 넣어 살살 버무리고, 냉장고에서 30분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 10g마늘(쪽) 3개카슈미르 고춧가루 1작은술가람 마살라 ¾작은술아즈와인 씨 ¼작은술카수리 메티 1작은술소금 ½작은술

5. 숯 훈연(둥가르): 숯 한 조각을 집게로 잡고 가스레인지 강불에 5분 올려 전체가 빨갛게 달아오르고 겉이 하얗게 재로 덮일 때까지 달굽니다. 양념한 파니르 볼 한가운데에 작은 스테인리스 그릇을 놓고 숯을 넣은 뒤 기를 조금 붓습니다. 연기가 피어오르면 바로 뚜껑을 덮어 3분 둡니다. 창문을 열고 환기하며, 다 쓴 숯은 물에 담가 완전히 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료천연 숯(훈연용, 작은 조각) 1개기(정제 버터) 0.6큰술

   강불

6. 파니르와 채소를 꼬치에 꿰고, 무쇠 그릴 팬을 중강불에서 연기가 날 때까지 달군 뒤 1번에 나눠 굽습니다. 한 번에 6분씩, 1분마다 돌려 가며 남은 기를 발라 네 면에 진한 그을음 자국을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 1.4큰술

   중강불

7. 민트, 고수, 풋고추, 남은 레몬즙, 남은 소금에 물을 아주 조금만 넣고 곱게 갈아 진한 초록색 처트니를 만듭니다. 구운 티카에 차트 마살라를 뿌리고 처트니와 함께 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료민트 잎 15g고수 15g풋고추(청양고추) 1개레몬 ½개소금 ¼작은술차트 마살라 ½작은술