바닐라빈 판나코타와 솔티드 캐러멜

조리 순서

1. 판 젤라틴을 넉넉한 찬물에 한 장씩 넣어 5분 불립니다. 이 버전은 젤라틴을 최소로 써서 컵에 담아 내는 아주 부드러운 판나코타입니다.

   이 단계에 넣을 재료판 젤라틴 2.5g

2. 바닐라 빈을 길게 갈라 칼등으로 씨를 긁어냅니다. 지름 16 cm 냄비에 생크림, 우유, 설탕, 바닐라 씨와 깍지를 모두 넣고 중약불에서 4분 저어 가며 김이 오를 때까지 데웁니다. 끓기 전에 불을 끄고 뚜껑을 덮어 15분 우려 향을 깊게 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(유지방 35% 이상) 180ml우유 60ml설탕 25g바닐라 빈(깍지) ½개

   중약불

3. 깍지를 건져 내고(헹궈 말리면 바닐라 설탕을 만들 수 있습니다) 다시 약불에서 1분 데워 손가락을 넣기 어려울 만큼 뜨겁게(약 60~70℃) 만듭니다. 불을 끄고 꼭 짠 젤라틴과 소금을 넣어 완전히 녹이고 고운 체에 거릅니다. 씨는 체를 통과하니 걱정하지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료소금 1꼬집

   약불

4. 볼을 얼음물에 받쳐 고무 주걱으로 바닥을 긁듯 8분 저어 줍니다. 크림이 시원해지고 아주 살짝 걸쭉해져 숟가락에 얇게 묻어나면 멈춥니다. 이렇게 해야 바닐라 씨가 바닥에 가라앉지 않고 고루 퍼집니다. 2 × 150 ml 유리잔에 나눠 붓고 랩을 씌워 냉장고에서 4시간 굳힙니다.

5. 캐러멜: 캐러멜용 생크림을 전자레인지에 20초 데워 둡니다. 지름 16 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 설탕을 고르게 펴고 중불에서 5분 녹입니다. 젓지 말고 냄비를 돌려 가며 녹이다가 진한 호박색이 되고 고소한 향이 나면 불을 끕니다. 따뜻한 생크림을 조금씩 부으며 저으면 거세게 끓어오르니 손을 멀리 하고, 버터를 넣어 매끈하게 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(캐러멜용) 40g생크림(캐러멜용, 따뜻하게) 35ml무염 버터 10g

   중불

6. 캐러멜을 20분 식혀 실온 정도로 만듭니다. 뜨거우면 판나코타가 녹습니다. 굳은 판나코타 위에 캐러멜을 한 숟가락씩 얇게 끼얹고 플레이크 소금을 몇 알 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 1꼬집