숙성 치즈 사워 카사바 빵 지 케이주
발효 카사바 전분 비율을 높이고 숙성 치즈와 버터를 더해, 속이 비어 있을 만큼 크게 부풀고 바삭한 껍질과 진한 치즈 향을 내는 베이커리식 빵 지 케이주.
조리 순서
달걀은 30분 전에 꺼내 실온에 둡니다. 치즈 2가지는 강판의 가장 고운 면으로 곱게 갈고, 폴비뉴 2가지와 소금은 체에 쳐서 큰 볼에 담습니다. 체에 치면 덩어리 없이 고르게 익습니다.
이 단계에 넣을 재료달걀(실온, 풀어서) 1개카나스트라 숙성 치즈(또는 그뤼에르 같은 숙성 경질 치즈) 70g파르미지아노 레지아노 20g폴비뉴 아제두(발효 카사바 전분) 95g폴비뉴 도시(타피오카 전분) 30g고운 소금 ½작은술
지름 14 cm 냄비에 우유, 물, 식용유, 버터를 넣고 중강불에서 끓입니다. 버터가 다 녹고 냄비 전체가 크게 들끓어야 합니다. 덜 끓은 액체로는 전분이 충분히 익지 않아 덜 부풉니다. 끓는 액체를 전분에 가늘게 부으면서 나무 주걱으로 쉬지 않고 섞어, 모든 가루가 젖어 반투명한 덩어리가 되게 합니다.
이 단계에 넣을 재료우유 70ml물 25ml식용유 27ml무염 버터 10g
중강불반죽을 10분쯤 식혀 따뜻한 정도가 되면, 실온 달걀을 3번에 나눠 넣으며 손바닥 아랫부분으로 밀어 펴듯 치댑니다. 반죽이 매끈하고 쫀득하게 늘어나면 치즈를 넣고 고루 섞습니다. 손가락으로 눌렀을 때 자국이 남고 살짝 끈적이는 상태가 좋습니다.
반죽을 랩으로 덮어 냉장고에서 30분 쉬게 해 단단하게 만듭니다. 저울로 25g씩 12개로 나누고, 손에 기름을 살짝 발라 표면이 갈라지지 않게 매끈하게 굴립니다. 종이호일을 깐 팬에 4cm 간격으로 놓고 냉동실에 20분 넣어 겉을 굳힙니다.
이 단계에 넣을 재료식용유 3ml
반죽이 굳는 동안 오븐을 200°C로 충분히 예열합니다. 오븐이 확실히 뜨거워야 첫 몇 분에 반죽이 힘차게 솟아오릅니다.
오븐차가운 반죽을 팬 1장째 그대로 오븐에 넣고 200°C에서 구운 뒤, 문을 열지 말고 온도만 180°C로 내려 더 굽습니다. 크게 부풀어 윗면이 갈라지고 전체가 고른 황금색이 되며, 두드리면 가벼운 소리가 나면 완성입니다. 5분 식혀 겉이 바삭해지면 냅니다.
오븐
요리 팁
폴비뉴 아제두가 많을수록 더 가볍고 속이 비게 부풉니다. 숙성 치즈는 짠맛이 강하니 소금은 저울로 정확히 계량하세요. 차가운 반죽을 뜨거운 오븐에 넣는 온도 차가 크게 부푸는 비결입니다. 남은 빵은 180°C 오븐에 3분 데우면 다시 바삭해집니다.
캠핑에서 만들 때
반죽을 집에서 25g씩 빚어 단단히 얼리고, 아이스박스에 넣어 얼린 상태로 가져갑니다. 뚜껑 있는 무쇠 냄비를 숯불에 10분 미리 달군 뒤 종이호일 위에 반죽을 올리고 뚜껑 위에 숯을 넉넉히 얹어 25~30분 굽습니다. 오븐만큼 균일하지 않으니 중간에 냄비를 한 번 돌려 주세요.