버터 스파이럴 파스테이스 드 나타

조리 순서

1. 작업대에 덧가루를 뿌리고 퍼프 페이스트리를 펴서 밀대로 약 30% 더 얇게(약 2mm) 밉니다. 부드러운 버터를 전체에 얇게 바르고, 짧은 쪽부터 공기가 들어가지 않게 단단히 말아 막대 모양을 만듭니다. 랩으로 감싸 냉장고에 30분 둡니다. 버터가 단단해져야 결이 또렷하게 갈라집니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 1큰술올버터 퍼프 페이스트리(시트형) 160g버터(바르기용, 실온에 둔 것) 15g

2. 지금 오븐을 최고 온도로 켜고, 두꺼운 베이킹 팬이나 피자 스톤을 위쪽 선반에 넣어 함께 달굽니다(굽기까지 최소 45분 예열). 작은 냄비에 우유 4분의 3, 레몬 껍질, 시나몬 스틱을 넣고 중약불에서 3분 데워 가장자리에 김이 오르면 불을 끄고, 뚜껑을 덮어 15분 향을 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(일반 우유) 98ml레몬 껍질(흰 부분 없이 얇게 벗긴 띠) 1개시나몬 스틱 1개

   중약불

3. 작은 14 cm 냄비에 설탕과 물을 넣고 중강불에서 젓지 말고 3분 끓입니다. 온도계로 103~105℃가 되면 불에서 내립니다. 온도계가 없다면 시럽 한 방울을 두 숟가락 사이에 눌렀다 뗐을 때 가는 실이 생기는 순간입니다. 뜨거운 시럽은 심한 화상을 입히니 손가락으로 만지지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료설탕 100g물 60ml

   중강불

4. 다른 냄비에 밀가루와 소금을 넣고 남은 차가운 우유로 매끈하게 풉니다. 우린 우유를 체에 걸러 부어 레몬과 시나몬을 건져 내고, 중불에서 2분 바닥을 긁으며 쉬지 않고 저어 묽은 커스터드처럼 걸쭉하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(일반 우유) 33ml밀가루(중력분) 13g소금 1꼬집

   중불

5. 시럽을 가늘게 부으며 쉬지 않고 휘저어 섞은 뒤 15분 식혀 50℃ 이하(손등에 대 보았을 때 따뜻한 정도)가 되게 합니다. 노른자를 넣고 거품이 나지 않게 살살 저어 매끈하게 한 다음 고운 체에 걸러 주둥이 있는 컵에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 3개

6. 차가워진 반죽 막대의 양 끝을 잘라 내고 약 2cm 두께로 6조각 썹니다. 코팅된 머핀 틀에 소용돌이 면이 위로 오게 넣고, 엄지에 찬물을 묻혀 가운데에서 바깥쪽으로 눌러 바닥은 아주 얇게, 벽은 위로 갈수록 살짝 두껍게, 가장자리는 틀보다 2mm 높게 폅니다. 틀째 냉장고에 15분 넣어 반죽을 다시 차갑게 합니다.

7. 커스터드를 한 번 저어 컵에 4분의 3 높이까지 채웁니다. 예열한 팬 위에 틀을 올려 290 °C 오븐에서 11분 굽습니다. 뜨거운 팬이 바닥을 바로 익혀 아래까지 바삭해집니다. 페이스트리가 짙은 갈색으로 바삭하고 커스터드가 부풀며 검게 그을린 점이 군데군데 생기면 꺼냅니다. 오븐 문과 팬이 매우 뜨거우니 두꺼운 오븐 장갑을 끼세요.

   오븐

8. 틀째 5분 두었다가 작은 칼로 꺼내 식힘망에서 15분 이상 식혀 커스터드를 굳힙니다. 리스본에서처럼 따뜻할 때 시나몬 가루와 슈거파우더를 각자 뿌려 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료시나몬 가루 적당량슈거파우더 적당량