칼로 다진 소고기 피노와 화이트와인 닭고기 파스텔 데 초클로

조리 순서

1. 소고기를 냉동실에 20분 넣어 살짝 단단하게 만들면 썰기 쉽습니다. 0.5cm 두께로 썬 뒤 다시 0.5cm 크기의 작은 깍둑 모양으로 썹니다. 칠레 전통 '피노 피카도 아 쿠치요(칼로 다진 피노)'는 기계로 간 고기보다 씹는 맛과 육즙이 훨씬 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 등심(기름기 적당한 것) 240g

2. 양파를 0.5cm로 다집니다. 24 cm 팬에 라드를 녹이고 중약불에서 양파를 22분 천천히 볶아 아주 부드럽고 잼처럼 달큰하게 만듭니다(색은 연한 금빛까지만). 다진 마늘 절반, 커민, 파프리카, 메르켄, 오레가노를 넣어 30초 볶아 향을 냅니다. 불을 중강불로 올려 소고기를 넣고 6분 볶아 겉의 붉은 기만 막 사라지게 합니다(오래 볶으면 질겨집니다). 육수, 소금, 후추를 넣고 절반으로 졸아들어 촉촉하되 국물이 흥건하지 않게 되면 넓은 접시에 펼쳐 최소 30분 식힙니다. 식히는 동안 맛이 어우러지고 조립할 때 옥수수층이 가라앉지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 1½큰술양파(중간 크기) 2개마늘(쪽) 1개커민 가루 ¾작은술파프리카 가루(맵지 않은 것) 1½작은술메르켄(없으면 훈제 파프리카에 고춧가루 약간) ½작은술말린 오레가노 ¾작은술소고기 육수 150ml소금 0.6작은술후추 적당량

   중약불→중강불

3. 닭고기는 키친타월로 물기를 닦고 소금을 뿌립니다. 20 cm 팬에 식용유를 두르고 중강불에서 껍질 쪽부터 5분 구워 바삭하고 노릇하게 만듭니다. 뒤집어서 으깬 마늘 나머지와 화이트와인을 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 15분 익힙니다. 가장 두꺼운 부분이 75℃가 되거나 육즙이 투명하면 3cm 크기로 자르고, 팬에 남은 육즙은 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 있는 뼈 없는 닭다리살 200g소금 0.4작은술식용유 1큰술마늘(쪽) 1개드라이 화이트와인 80ml

   중강불→약불

4. 작은 냄비에 물을 끓여 중불로 맞추고, 냉장고에서 꺼낸 달걀을 국자로 넣어 10분 삶습니다. 바로 얼음물에 담가 식히면 노른자 테두리가 회색으로 변하지 않고 껍질도 잘 벗겨집니다. 껍질을 벗겨 4등분합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개

   중불

5. 옥수수를 큰 볼 안에 세우고 칼로 알갱이를 위에서 아래로 잘라 냅니다. 칼등으로 속대를 긁어 남은 옥수수 즙까지 모읍니다. 알갱이, 즙, 바질, 우유를 블렌더에 넣어 약간 입자가 남게 갑니다. 18 cm 냄비에 버터를 녹이고 퓌레와 소금을 넣어 중약불에서 나무 주걱으로 쉬지 않고 저으며 18분 익혀 되직하게 만들고, 마지막 2분에 생크림을 넣어 부드럽게 마무리합니다. 튀어 오르니 긴소매를 입고 뚜껑을 반쯤 걸쳐 두세요.

   이 단계에 넣을 재료생 옥수수(자루째) 3개생 바질 잎 10개우유 70ml버터 30g소금 ½작은술생크림 40ml

   중약불

6. 오븐을 200℃로 예열합니다. 1 L 오븐용 그릇(토기 그릇이 이상적)에 식힌 피노를 깔고 닭고기와 남은 육즙을 끼얹은 뒤 달걀, 올리브, 건포도를 고루 박아 넣습니다. 파스텔레라를 덮어 가장자리까지 꼼꼼히 봉하고, 포크로 표면에 결을 낸 다음 설탕을 고루 뿌립니다. 결이 있으면 설탕이 골마다 진하게 캐러멜화됩니다.

   이 단계에 넣을 재료블랙 올리브 6개건포도 2큰술설탕 2작은술

7. 그릇을 오븐 팬에 올려 오븐에서 30분 굽습니다. 가장자리가 끓고 표면이 노릇해지면 마지막 3분은 윗불(그릴)로 바꿔(오븐) 설탕이 군데군데 짙은 갈색이 될 때까지 지켜보며 굽습니다. 꺼내서 10분 두었다가 냅니다. 속이 매우 뜨거우니 주의하세요.

   오븐