파스텔 데 초클로

조리 순서

1. 16 cm 냄비에 닭다리살, 물, 소금을 넣고 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 20분 삶습니다. 끝나기 10분 전에 달걀을 국자로 살며시 넣어 함께 삶습니다. 달걀은 찬물에 담가 식혀 껍질을 벗기고, 닭고기는 가장 두꺼운 부분을 잘라 육즙이 투명한지 확인한 뒤 3cm 크기로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 닭다리살 160g닭 삶을 물 600ml소금 ¼작은술달걀 1개

   강불→중약불

2. 양파를 0.5cm 크기로 잘게 다집니다. 24 cm 팬에 식용유를 두르고 중약불에서 양파를 12분 볶아 색이 나지 않게 투명하고 달큰하게 익힙니다. 칠레식 피노의 단맛은 이 양파에서 나오니 서두르지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술양파(중간 크기) 1½개

   중약불

3. 불을 중강불로 올리고 소고기를 넣어 주걱으로 잘게 부수며 6분 볶아 붉은 기가 없어지게 합니다. 커민, 파프리카, 오레가노, 소금, 후추를 넣고 밀가루를 솔솔 뿌려 1분 볶은 뒤 육수를 붓습니다. 약불로 줄여 10분 뭉근히 끓여 촉촉하되 국물이 흥건하지 않은 상태로 만듭니다. 이것이 피노입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 다짐육 200g커민 가루 ½작은술파프리카 가루(맵지 않은 것) 1작은술말린 오레가노 ½작은술소금 0.6작은술후추 적당량밀가루 1작은술소고기 육수 100ml

   중강불→약불

4. 옥수수, 바질, 우유를 블렌더에 넣고 약간 입자가 남도록 갑니다. 18 cm 냄비(논스틱이 좋음)에 버터를 녹이고 옥수수 퓌레와 소금을 넣어 중약불에서 나무 주걱으로 쉬지 않고 저으며 15분 익힙니다. 폴렌타처럼 되직해져 주걱으로 바닥을 그었을 때 길이 잠시 남으면 완성입니다(파스텔레라). 끓으며 퓌레가 튀어 오르니 긴소매를 입고 냄비 뚜껑을 반쯤 걸쳐 두세요.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 알갱이(생 또는 냉동) 440g생 바질 잎 6개우유 100ml버터 20g소금 0.4작은술

   중약불

5. 오븐을 200℃로 예열합니다. 2 × 500 ml 크기의 오븐용 그릇(칠레에서는 토기 그릇)에 피노를 2~3cm 두께로 깔고 닭고기, 4등분한 달걀, 올리브, 건포도를 나눠 올립니다. 파스텔레라를 위에 덮어 가장자리까지 꼼꼼히 펴서 속을 봉하고, 표면에 설탕을 고루 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료블랙 올리브(씨 있는 것 또는 씨 뺀 것) 4개건포도 2큰술설탕 2작은술

6. 그릇을 오븐 팬에 올려 오븐에서 25분 굽습니다. 가장자리가 보글보글 끓고 표면이 노릇해지기 시작하면 마지막 3분은 윗불(그릴)을 켜고(오븐) 설탕이 군데군데 진한 캐러멜색이 될 때까지 지켜보며 굽습니다. 순식간에 탈 수 있으니 자리를 뜨지 마세요.

   오븐

7. 오븐 장갑을 끼고 꺼내 10분 둡니다. 속이 매우 뜨거우니 조금 식혀야 맛이 자리 잡고 입을 데지 않습니다. 칠레식으로 토마토와 양파를 썰어 소금, 식용유로 버무린 엔살라다 치레나(칠레 샐러드)를 곁들이면 좋습니다.