알카파라도 피카디요 파스텔론 커스터드 그라탱

조리 순서

1. 오븐을 220 °C로 예열하고 오븐 팬에 종이 포일을 깝니다. 플랜틴 껍질을 벗겨 길이 방향으로 5mm 두께로 썰고, 녹인 버터 80%를 앞뒤로 발라 겹치지 않게 펼칩니다. 튀기지 않고 구우면 기름기가 적고 색이 고르게 납니다.

   이 단계에 넣을 재료아주 잘 익은 플랜틴 2개버터(녹인 것) 12g

   오븐

2. 오븐에서 18분 굽습니다. 중간에 한 번 뒤집어, 양면 가장자리가 진한 캐러멜색이 되게 합니다. 꺼낸 뒤 오븐 온도는 180℃로 내려 둡니다.

   오븐

3. 양파, 피망, 마늘, 고수를 아주 곱게 다져 소프리토를 만듭니다. 20 cm 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 5분 볶아 수분이 날아가고 단맛이 올라오게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1큰술양파 ½개피망(초록) ½개마늘 2개고수(다진 것) 2큰술

   중불

4. 소·돼지고기를 넣고 중강불에서 6분 볶습니다. 처음 2분은 건드리지 말고 갈색 크러스트를 낸 뒤 잘게 부수세요. 소금, 후추, 큐민, 오레가노, 아치오테, 토마토 페이스트를 넣고 1분 더 볶아 페이스트를 살짝 태우듯 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기 140g다진 돼지고기 60g소금 ¾작은술후춧가루 ¼작은술큐민 가루 ¼작은술말린 오레가노 ½작은술아치오테(안나토) 가루 ½작은술토마토 페이스트 2작은술

   중강불

5. 와인을 붓고 중불에서 바닥의 눌은 것을 긁어 녹이며 2분 졸여 알코올을 날립니다. 토마토 소스, 반 썬 올리브, 케이퍼, 건포도(알카파라도 조합)를 넣고 8분 뭉근히 졸여 수저로 그었을 때 길이 남을 만큼 되직하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트 와인 60ml토마토 소스(파사타) 80ml씨 뺀 그린 올리브 6개케이퍼 1작은술건포도 1½큰술

   중불

6. 15×15 cm 용기에 남은 버터를 바르고 플랜틴, 피카디요 절반, 체다 1/3 순으로 쌓기를 반복해 플랜틴으로 덮습니다. 달걀, 생크림, 파르미자노 절반을 거품기로 섞어 커스터드를 만들고 고루 부은 뒤, 남은 체다와 파르미자노를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(녹인 것) 3g달걀 2개생크림 60ml체다 치즈(간 것) 70g파르미자노 레자노(간 것) 20g

7. 오븐에서 180 °C로 30분 굽습니다. 윗면이 진한 금갈색이고 가운데를 눌렀을 때 탄력이 있으면 완성입니다. 15분 두어 커스터드가 자리를 잡으면 반듯하게 잘립니다.

   오븐