천천히 끓인 소·돼지고기 라구와 월계수 베샤멜 파스티치오

조리 순서

1. 냄비에 우유와 월계수 잎을 넣고 중약불에서 6분 데워, 김이 오르고 가장자리에 잔 기포가 생기면 멈춥니다. 끓이지는 마세요. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 라구를 만드는 동안 향을 우립니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(일반) 400ml월계수 잎(우유용) 1개

   중약불

2. 바닥이 두꺼운 넓은 팬에 올리브유를 두르고 강불에서 달굽니다. 소고기와 돼지고기를 1번에 나눠 넣고 넓게 펼친 뒤 2~3분간 건드리지 않아 짙은 갈색 크러스트가 생기게 하고, 그다음 풀어서 전체를 지집니다(모두 10분). 회색으로 익히지 말고 갈색으로 진하게 지져야 라구 맛이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1½큰술다진 소고기(지방 약 20%) 140g다진 돼지고기 80g

   강불

3. 불을 중불로 낮추고 양파와 마늘을 넣어 바닥에 눌어붙은 것을 긁어 가며 5분 볶습니다. 토마토 페이스트를 넣고 벽돌색으로 짙어질 때까지 볶습니다(모두 7분).

   이 단계에 넣을 재료양파(잘게 다진 것) 90g마늘(다진 것, 쪽) 2개토마토 페이스트 1큰술

   중불

4. 와인을 붓고 끓어오르는 동안 팬 바닥을 깨끗이 긁어 냅니다. 파사타, 육수, 시나몬, 정향, 올스파이스, 월계수 잎, 소금, 후추를 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 중약불에서 45분 동안 가끔 저으며 진하고 되직하게 끓입니다. 월계수 잎을 건지고 차가운 버터를 넣어 윤기 나게 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 80ml토마토 파사타(체에 내린 토마토) 160g소고기 육수 120ml시나몬 가루 ½작은술정향 가루 1꼬집올스파이스 가루 1꼬집월계수 잎(라구용) 1개소금 ½작은술통후추(갓 간 것) 적당량차가운 버터(라구 마무리용) 10g

   중약불

5. 20 cm 냄비에 물과 소금을 넣고 강불에서 끓여 파스타를 포장지 표시보다 3분 짧게, 약 8분 삶습니다. 물기를 빼서 냄비에 다시 담고 버터를 섞습니다. 2~3분 식힌 뒤 달걀을 나눠, 가볍게 푼 흰자와 케팔로티리 절반보다 조금 적은 양을 파스타에 섞습니다. 노른자는 베샤멜용으로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물(파스타 삶는 용) 1½L소금(파스타 삶는 물용) 1½작은술부카티니 또는 파스티치오용 2번(굵고 긴 관 모양 파스타) 120g버터(파스타용) 10g달걀 1개케팔로티리 또는 페코리노 치즈(곱게 간 것) 18g

   강불

6. 우유에서 월계수 잎을 건집니다. 냄비에 버터를 중불에서 녹이고 밀가루를 넣어 2분 볶은 뒤, 향을 우린 우유를 조금씩 넣으며 휘젓고 10분 동안 계속 저어 걸쭉하고 매끈하게 만듭니다. 불에서 내려 넛맥, 소금, 남은 케팔로티리, 파르메산 절반을 넣고 노른자를 넣어 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(베샤멜용) 42g중력분 42g통 넛맥(갓 간 것) 1꼬집소금(베샤멜용) 1꼬집케팔로티리 또는 페코리노 치즈(곱게 간 것) 27g파르메산 치즈(곱게 간 것) 10g

   중불

7. 오븐을 180℃로 예열합니다. 20×15 cm 오븐 용기에 버터를 바르고 파스타 절반을 같은 방향으로 나란히 줄 맞춰 깝니다. 라구를 펴 올리고 남은 파스타도 줄 맞춰 얹은 뒤 베샤멜을 붓고 남은 파르메산을 뿌립니다. 줄을 맞추면 잘랐을 때 벌집 같은 단면이 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료파르메산 치즈(곱게 간 것) 10g

8. 오븐에서 40분 동안 짙은 황금색에 보글보글 끓을 때까지 굽습니다. 최소 40분 둔 뒤 잘 드는 칼로 자르세요. 오래 둘수록 베샤멜이 자리를 잡아 조각이 반듯하게 섭니다.

   오븐