파스티치오

조리 순서

1. 넓은 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 양파를 5분간 투명하고 부드러워질 때까지 볶은 뒤 마늘을 넣고 30초 더 볶습니다. 중강불로 올려 소고기를 넣고 나무 주걱으로 잘게 풀어 가며 분홍빛이 없어지고 수분이 날아갈 때까지 볶은 다음, 토마토 페이스트를 넣고 1분 볶습니다(모두 10분).

   이 단계에 넣을 재료올리브유 1큰술양파(잘게 다진 것) 80g마늘(다진 것, 쪽) 1개다진 소고기(또는 소·돼지 반반) 200g토마토 페이스트 1큰술

   중불→중강불

2. 와인을 붓고 팬 바닥을 긁어 가며 1분간 끓입니다. 파사타, 시나몬, 정향, 올스파이스, 월계수 잎, 소금, 후추, 물을 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 중약불에서 25분 동안 가끔 저으며 묽은 국물이 남지 않고 되직해질 때까지 졸입니다. 월계수 잎은 건져 냅니다. 소스가 묽으면 파스티치오가 질척해집니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 레드와인 60ml토마토 파사타(체에 내린 토마토) 150g시나몬 가루 ½작은술정향 가루 1꼬집올스파이스 가루 1꼬집월계수 잎 1개소금 ½작은술후추 적당량물 60ml

   중약불

3. 그동안 20 cm 냄비에 물과 소금을 넣고 강불에서 팔팔 끓입니다. 파스타를 넣고 포장지 표시보다 2분 짧게, 약 9분 삶습니다. 나머지는 오븐에서 익습니다. 물기를 잘 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료물(파스타 삶는 용) 1½L소금(파스타 삶는 물용) 1½작은술굵은 관 모양 파스타(파스티치오용 2번, 지티 또는 펜네) 120g

   강불

4. 불을 끈 냄비에 파스타를 다시 넣고 버터를 섞은 뒤 2~3분 식힙니다. 달걀은 흰자와 노른자를 나눠, 흰자는 포크로 가볍게 풀어 치즈의 1/3과 함께 파스타에 섞습니다. 노른자는 베샤멜용으로 작은 그릇에 둡니다. 흰자가 파스타를 엮어 줘서 썰었을 때 층이 깔끔하게 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(파스타용) 10g달걀 1개케팔로티리 또는 페코리노 치즈(곱게 간 것) 18g

5. 베샤멜을 만듭니다. 냄비에 버터를 중불에서 녹이고 밀가루를 넣어 색이 나지 않게 2분 볶습니다. 우유를 조금씩 부으며 덩어리지지 않도록 쉬지 않고 휘젓고, 10분 동안 계속 저어 숟가락 뒷면에 두껍게 묻을 만큼 걸쭉하게 만듭니다. 불에서 내려 넛맥, 소금, 치즈 1/3을 넣고, 노른자를 넣어 재빨리 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(베샤멜용) 40g중력분 40g우유(일반) 380ml넛맥 가루 1꼬집소금(베샤멜용) 1꼬집케팔로티리 또는 페코리노 치즈(곱게 간 것) 19g

   중불

6. 오븐을 180℃로 예열하고 20×15 cm 오븐 용기에 버터를 얇게 바릅니다. 파스타 절반을 바닥에 깔아 평평하게 누르고, 고기 소스를 전부 펴 올립니다. 남은 파스타를 얹어 살짝 누른 뒤, 베샤멜을 가장자리까지 부어 펴고 남은 치즈를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료케팔로티리 또는 페코리노 치즈(곱게 간 것) 18g

7. 오븐에서 40분 굽습니다. 윗면이 짙은 황금색에 군데군데 진한 점이 생기고 가장자리가 보글보글 끓으면 완성입니다. 썰기 전에 25분 두세요. 뜨거울 때 자르면 무너지지만, 충분히 두면 층이 또렷한 네모로 깔끔하게 잘립니다.

   오븐