트리플 쿡 파타타스 브라바스와 수제 알리올리

조리 순서

1. 감자를 3cm 크기로 썰어 20 cm 냄비에 담고, 감자 위로 2cm 올라오게 찬물을 부은 뒤 소금과 식초를 넣습니다(식초가 모서리가 부서지지 않게 잡아 줍니다). 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 9분 동안 삶아, 칼끝이 쉽게 들어가되 부서지지 않은 상태로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자 400g소금(삶는 물용) 1½작은술화이트와인 식초 1작은술

   강불→중불

2. 물을 따라 버리고 체를 몇 번 흔들어 감자 겉면을 거칠게 만듭니다. 이 보송한 겉면이 바삭한 껍질이 됩니다. 망 위에 펼쳐 20분 동안 김을 날려 겉이 하얗고 보송하게 마를 때까지 둡니다. 튀기기 전에 반드시 완전히 말라 있어야 합니다.

3. 그동안 브라바 소스를 만듭니다. 16 cm 팬에 올리브유를 두르고 중약불에서 양파와 편 마늘을 넣어 8분 동안 저어 가며 아주 부드럽고 연한 금빛이 될 때까지 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1½큰술양파(곱게 다진 것) 60g마늘(편 썬 것) 1개

   중약불

4. 팬을 불에서 내리고 파프리카 두 가지와 밀가루를 넣어 30초간 섞습니다. 다시 약불에 올려 육수를 조금씩 넣으며 거품기로 풀고, 7분 동안 끓여 숟가락에 묻을 만큼 걸쭉하게 만듭니다. 셰리 식초와 소금을 넣고 핸드블렌더로 완전히 매끈하고 윤기 나게 갈아 줍니다. 체에 한 번 내리면 레스토랑 같은 질감이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 스위트 파프리카 가루(피멘톤 데 라 베라 둘세) 1작은술훈제 매운 파프리카 가루(피멘톤 데 라 베라 피칸테) ½작은술밀가루(중력분) 2작은술닭 육수 180ml셰리 식초 1작은술소금(소스용) 적당량

   약불

5. 알리올리를 만듭니다. 절구에 마늘과 소금을 넣고 곱게 찧어 페이스트로 만듭니다(또는 강판에 곱게 갑니다). 노른자와 레몬즙을 넣고 저은 뒤, 순한 올리브유를 처음엔 몇 방울씩, 그다음엔 가늘게 흘려 넣으며 쉬지 않고 휘저어 모양이 유지될 만큼 되직하게 만듭니다. 기름이 뜨며 분리되면 새 노른자로 다시 시작해 분리된 것을 천천히 섞어 넣으면 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(알리올리용) 1개소금(알리올리용) 1꼬집달걀노른자(아주 신선한 것, 가능하면 살균란) 1개레몬즙 1작은술순한 올리브유(알리올리용) 80ml

6. 튀김 기름을 20 cm 깊은 냄비에 붓고(냄비의 1/3 이하) 중불에서 160℃로 데웁니다. 감자를 5분 동안 튀겨 얇고 연한 막이 생기게 합니다. 크기에 ×2가 있으면 두 번에 나눠 튀깁니다. 거름망 국자로 몸 반대쪽으로 살살 넣고, 다 되면 망 위에 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(튀김용) 700ml

   중불

7. 불을 중강불로 올려 기름을 190℃로 맞춥니다(빵 조각을 넣으면 약 30초 만에 노릇해지는 온도). 같은 방식으로 나눠 2분 동안 다시 튀겨 진한 황금색으로 바삭바삭하게 만듭니다. 키친타월에 기름을 빼고 바로 플레이크 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 2꼬집

   중강불

8. 접시에 따뜻한 브라바 소스를 펴 담고 감자를 수북이 올린 뒤, 알리올리를 짤주머니나 숟가락으로 점점이 올립니다. 바로 냅니다.