시베리아식 소고기 맑은 국물 펠메니

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 달걀, 찬물, 해바라기유를 넣어 한 덩어리로 모은 뒤 10분 치댑니다. 매끈하고 탄력 있게 되면 랩으로 싸서 실온에서 45분 쉬게 합니다. 기름을 조금 넣으면 아주 얇게 밀어도 잘 찢어지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 200g달걀 1개찬물 40ml해바라기유 1작은술소금(반죽용) ¼작은술

2. 삼겹살은 껍질을 벗기고 칼로 2~3mm 크기가 될 때까지 곱게 다집니다. 양파와 마늘은 곱게 갑니다. 볼에 소고기, 삼겹살, 양파, 마늘, 소금, 후추를 넣고 차가운 육수를 조금씩 부으며 4분 치대 끈기 있는 소를 만듭니다. 냉동 버터를 강판에 갈아 넣고 재빨리 섞은 뒤 바로 냉장고에 넣습니다. 언 버터가 삶을 때 녹아 육즙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기(척 등 지방 있는 부위) 120g돼지 삼겹살 80g양파(소용) 60g마늘(쪽) 1개차가운 소고기 육수(소용) 40ml버터(냉동) 10g소금(소용) ½작은술후추 ¼작은술

3. 국물용 양파는 껍질째 반으로 잘라 마른 팬에 단면을 진한 갈색이 될 때까지 굽습니다. 지름 18 cm 냄비에 소고기 육수, 구운 양파, 반으로 자른 당근, 월계수 잎, 통후추를 넣고 강불에서 6분 끓어오르게 한 뒤, 약불로 줄여 표면이 살짝 떨리는 정도로 25분 우립니다. 세게 끓이면 탁해집니다. 고운 체에 걸러 소금으로 간하고 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 700ml양파(국물용) ½개당근 ½개월계수 잎 1개통후추 6개소금(국물 간) 적당량

   강불→약불

4. 반죽을 1mm 두께로 아주 얇게 밀어 지름 5cm 원으로 찍고, 소를 1작은술씩 올려 반달로 접은 뒤 가장자리를 꼭 누르고 양 끝을 겹쳐 '귀' 모양으로 빚습니다. 소를 넣을 때 공기가 들어가지 않게 눌러 줘야 삶을 때 터지지 않습니다. 약 40개가 나오고 38분 정도 걸립니다.

5. 국물이 탁해지지 않도록 펠메니는 따로 삶습니다. 지름 22 cm 냄비에 물과 소금을 넣고 강불에서 10분 팔팔 끓인 뒤 펠메니를 넣고 살살 젓습니다. 다시 끓으면 중불로 줄여 넣은 때부터 5분 삶습니다. 하나를 갈라 보아 소가 분홍빛 없이 익고 육즙이 맑으면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료물(삶는 용) 2L소금(삶는 물용) 2작은술

   강불→중불

6. 데운 그릇에 펠메니를 나눠 담고 뜨거운 국물을 부은 뒤 사워크림을 한 숟가락 올리고 딜과 갓 간 후추를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료사워크림(스메타나) 4큰술생딜(다진 것) 2큰술