모호 마리네이드 24시간 페르닐과 팬 소스

조리 순서

1. 고기의 물기를 완전히 닦고 껍질에 1cm 간격의 촘촘한 격자 칼집을 넣습니다. 껍질과 지방만 자르고 살에는 닿지 않게 합니다. 살 쪽에는 칼끝으로 깊이 3cm 구멍을 3cm 간격으로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(어깨살, 껍질 붙은 덩어리, 가능하면 뼈째) 800g

2. 믹서나 절구에 마늘, 고수, 오레가노, 커민, 후추, 모호용 소금, 오렌지즙, 라임즙, 올리브유를 넣고 갈아 묽은 페이스트(모호)를 만듭니다. 오렌지와 라임을 섞으면 푸에르토리코의 쓴 오렌지(나랑하 아그리아) 맛과 비슷해집니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 8개고수(줄기 포함) 10g말린 오레가노 1½작은술커민 가루 ½작은술통후추(굵게 간 것) ¾작은술굵은 소금(모호용) 1¾작은술오렌지(즙) 1개라임(즙) 1개엑스트라 버진 올리브유 2큰술

3. 모호를 구멍 속과 살 전체에 꼼꼼히 문지르되 껍질에는 묻지 않게 닦아 냅니다. 껍질용 소금과 베이킹파우더를 섞어 껍질에 얇게 고루 문지릅니다. 껍질이 위로 오게 망 위에 올리고 랩을 씌우지 않은 채로 냉장고에서 24시간 둡니다. 껍질이 가죽처럼 마를수록 더 바삭해집니다. 굽기 1시간 전에 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 소금(껍질용) ¾작은술베이킹파우더(껍질용) ½작은술

4. 오븐을 150℃로 예열합니다(오븐). 25×20 cm 오븐 용기 바닥에 양파 링을 깔고 그 위에 고기를 껍질이 위로 오게 올립니다. 육수 일부를 바닥에 부어(껍질은 마른 채로) 덮지 않고 2시간 20분 굽습니다. 중간에 바닥 국물이 졸면 물을 조금 보충합니다. 가장 두꺼운 곳이 90~95℃가 되고 포크가 저항 없이 들어가면 다음 단계로 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(1.5cm 두께 링) 150g닭 육수 150ml

   오븐

5. 오븐을 240 °C로 올려(오븐) 15분 굽습니다. 껍질이 부풀며 기포가 생기고 두드리면 딱딱 소리가 나면 완성입니다. 마지막 5분은 계속 지켜보다 검게 그을리기 시작하면 바로 꺼냅니다.

   오븐

6. 고기를 도마에 옮겨 20분 쉬게 합니다. 그동안 팬의 양파와 국물을 작은 냄비에 옮기고 위에 뜬 기름을 걷어 낸 뒤, 남은 육수를 붓고 팬 바닥에 눌어붙은 것을 긁어 넣어 중불에서 6분 졸입니다. 양파를 주걱으로 으깨 체에 걸러 매끈한 소스를 만들고 간을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 100ml

   중불

7. 바삭한 껍질은 큼직하게 쪼개고 살은 굵게 찢어 접시에 담은 뒤 따뜻한 팬 소스를 곁들입니다.