페르닐(푸에르토리코식 돼지 어깨 통구이)

조리 순서

1. 고기를 키친타월로 꼼꼼히 닦아 물기를 없앱니다. 잘 드는 칼로 껍질에 2cm 간격의 격자 칼집을 넣되 껍질과 지방만 자르고 살은 자르지 않습니다. 살이 드러난 쪽에는 칼끝으로 깊이 2cm 정도의 구멍을 3cm 간격으로 여러 개 찔러 둡니다. 양념이 이 구멍으로 속까지 들어갑니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(어깨살, 껍질 붙은 덩어리, 가능하면 뼈째) 800g

2. 절구에 마늘과 소금의 대부분을 넣고 곱게 찧어 페이스트를 만든 뒤 후추, 오레가노, 커민을 넣어 더 찧습니다. 올리브유와 식초를 넣고 섞어 걸쭉한 아도보를 만듭니다. 절구가 없으면 마늘을 아주 곱게 다지거나 강판에 갈아 섞으세요.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 7개굵은 소금 1.6작은술후춧가루 ½작은술말린 오레가노 1작은술커민 가루 ¼작은술엑스트라 버진 올리브유 2큰술흰 식초 2큰술

3. 아도보를 칼집 구멍 속에 손가락으로 밀어 넣고 살 전체에 문질러 바릅니다. 껍질에는 양념을 바르지 말고 마른 상태로 둔 뒤 남은 소금만 고르게 뿌립니다. 껍질이 위로 오게 용기에 담아 덮고 냉장고에서 12시간(하룻밤) 재웁니다. 굽기 1시간 전에 꺼내 실온에 둡니다. 생돼지고기를 만진 손과 도구는 바로 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료굵은 소금 0.4작은술

4. 오븐을 160℃로 예열합니다(오븐). 25×20 cm 오븐 용기에 고기를 껍질이 위로 오게 넣고, 용기 바닥에 물을 붓습니다(껍질에 닿지 않게). 쿠킹포일로 덮어 1시간 50분 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료물(팬용) 150ml

   오븐

5. 포일을 벗기고 40분 더 굽습니다. 포크를 꽂았을 때 쑥 들어가고 살이 쉽게 결대로 갈라지면 됩니다. 온도계가 있다면 가장 두꺼운 곳이 90℃ 정도면 찢어질 만큼 부드럽습니다(최소 71℃ 이상이어야 안전). 바닥 물이 졸아 타려 하면 물을 조금 더 부으세요.

6. 오븐 온도를 230 °C로 올려(오븐) 15분 더 구워 껍질이 부풀고 바삭하게 터지게 합니다(치차론처럼 되는 이 껍질을 쿠에리토라고 부릅니다). 탈 수 있으니 마지막 5분은 자주 들여다보고, 검게 변하기 시작하면 바로 꺼냅니다.

   오븐

7. 도마에 옮겨 15분 쉬게 해 육즙이 고기 속에 자리 잡게 합니다. 바삭한 껍질은 따로 떼어 조각내고, 살은 포크로 찢거나 썰어 팬에 남은 육즙을 끼얹습니다. 쌀밥, 아로스 콘 간둘레스(비둘기콩 밥), 튀긴 바나나와 함께 내면 정통 스타일입니다.