데친 바질 페스토 링귀네와 감자 크림

조리 순서

1. 블렌더 용기(또는 푸드프로세서 볼)와 페스토용 올리브유를 냉동실에 15분 넣어 차갑게 합니다. 차가울수록 갈 때 열이 덜 생겨 페스토가 선명한 초록으로 남습니다. 그동안 바질 잎을 따고, 큰 볼에 얼음물을 준비합니다. 감자는 껍질을 벗겨 1cm 크기로 깍둑썰고, 그린빈은 양 끝을 떼고 세로로 반 갈라 둡니다. 치즈는 곱게 갈고, 마늘은 반 갈라 싹을 뺍니다.

2. 지름 20 cm 냄비에 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 11분 정도 끓인 뒤 굵은소금을 넣습니다. 바질을 체에 담아 끓는 물에 15초만 담갔다가 색이 진해지는 순간 바로 얼음물에 넣어 식힙니다. 식으면 건져 면포나 키친타월로 꼭 짜 물기를 최대한 뺍니다. 물은 그대로 계속 끓여 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료파스타 삶을 물 2½L굵은소금(파스타 물용) 25g생바질 잎 40g얼음물 500ml

   강불

3. 지름 18 cm 마른 팬에 페스토용 잣과 토핑용 잣을 함께 넣고 중약불에서 3분 팬을 흔들며 볶습니다. 연한 황금색이 되고 고소한 냄새가 나면 바로 접시에 덜어 식히고, 토핑용은 따로 덜어 둡니다. 잣은 순식간에 타니 팬에서 눈을 떼지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료잣(페스토용) 15g잣(토핑용) 8g

   중약불

4. 차가운 블렌더 용기에 마늘, 페스토용 굵은소금, 식힌 페스토용 잣을 넣고 몇 번 끊어 갑니다. 짜 둔 바질과 차가운 올리브유를 넣고 2~3초씩 짧게 끊어 곱게 간 다음, 치즈 두 가지를 넣고 두세 번만 더 돌립니다. 넓은 볼에 옮겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1개굵은소금(페스토용) 1꼬집엑스트라 버진 올리브유(차갑게) 60ml파르미지아노 레지아노(곱게 간 것) 25g페코리노 로마노(곱게 간 것) 12g

5. 끓는 물에 감자를 넣고 중강불에서 9분 삶아 젓가락이 쑥 들어갈 만큼 푹 익힙니다. 구멍 뚫린 국자로 건져 계량컵에 담고, 감자 크림용 올리브유와 삶은 물 2~4큰술을 넣어 핸드블렌더로 매끈하게 갑니다. 숟가락에서 천천히 흘러내리는 농도면 알맞고, 소금 한 꼬집으로 간해 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(감자 크림용) 120g엑스트라 버진 올리브유(감자 크림용) 1½큰술

   중강불

6. 같은 물에 링귀네를 넣고 처음 1분은 저어 줍니다. 중강불에서 9분 삶되(포장지 시간보다 1분 짧게), 끝나기 3분 전에 그린빈을 넣어 함께 삶습니다. 건지기 전에 면수를 머그컵으로 하나 떠 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료링귀네(또는 스파게티) 200g그린빈(껍질콩) 60g

   중강불

7. 페스토 볼에 뜨거운 면수 4큰술을 넣고 거품기로 저어 윤기 나는 소스로 풉니다. 링귀네와 그린빈을 집게로 물기째 바로 볼에 옮기고, 불 없이 1분간 힘차게 뒤적입니다. 면수의 전분과 기름이 섞여 소스가 면에 매끈하게 코팅되면 성공입니다. 뻑뻑하면 면수를 1큰술씩 더합니다.

8. 따뜻하게 데운 접시 가운데에 감자 크림을 한 국자 펴 바르고, 집게로 링귀네를 돌돌 말아 둥지처럼 올립니다. 그린빈을 곁들이고 볶은 잣과 마무리용 치즈를 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료파르미지아노 레지아노(마무리용) 10g