제노바식 바질 페스토 파스타

조리 순서

1. 바질은 줄기를 떼고 잎만 찬물에 살살 씻은 뒤, 키친타월이나 샐러드 스피너로 물기를 완전히 없앱니다(물기가 남으면 페스토가 묽어지고 빨리 검게 변합니다). 감자는 껍질을 벗겨 1.5cm 크기로 깍둑썰고, 그린빈은 양 끝을 떼고 4cm 길이로 자릅니다. 치즈 두 가지는 곱게 갈고, 마늘은 반으로 갈라 가운데 초록 싹을 빼 둡니다.

2. 푸드프로세서(또는 블렌더)에 마늘, 잣, 페스토용 굵은소금을 넣고 고운 모래처럼 될 때까지 몇 번 끊어 갑니다. 바질과 올리브유 절반을 넣고 2~3초씩 짧게 끊어 돌리며, 중간중간 벽에 붙은 것을 주걱으로 긁어내려 고운 초록 페이스트로 만듭니다. 계속 돌리면 열 때문에 바질이 검어지고 쓴맛이 나니 꼭 짧게 끊어 주세요. 큰 볼에 옮겨 치즈 두 가지와 남은 올리브유를 넣고 숟가락으로 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 1개잣 15g굵은소금(페스토용) 1꼬집생바질 잎 30g엑스트라 버진 올리브유 50ml파르미지아노 레지아노(곱게 간 것) 18g페코리노 로마노(곱게 간 것) 9g

3. 지름 20 cm 냄비에 파스타 삶을 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 끓입니다. 11분 정도 걸립니다. 물이 바글바글 끓어오르면 굵은소금을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료파스타 삶을 물 2½L굵은소금(파스타 물용) 25g

   강불

4. 감자를 넣고 중강불에서 5분 삶습니다. 감자 겉면은 익었지만 가운데는 아직 단단한 상태면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 120g

   중강불

5. 파스타를 넣고 서로 붙지 않게 처음 1분은 저어 줍니다. 중강불에서 4분 삶은 뒤 그린빈을 넣고 7분 더 삶습니다. 파스타는 씹었을 때 가운데가 살짝 탄력 있고, 감자는 젓가락이 쑥 들어가며, 그린빈은 초록빛이 선명하면서 부드러우면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료숏파스타(트로피에, 없으면 푸실리) 200g그린빈(껍질콩) 80g

   중강불

6. 건지기 전에 삶은 물을 머그컵으로 하나 떠 둡니다. 페스토 볼에 뜨거운 면수 3큰술을 넣고 저어 크림처럼 부드럽게 풀어 줍니다. 파스타·감자·그린빈을 체에 밭쳐 물기를 대충 털고 바로 볼에 넣어 불 없이 골고루 버무립니다. 감자가 조금 부서지면서 소스가 더 크리미해집니다. 뻑뻑하면 면수를 조금씩 더하고, 치즈를 살짝 더 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료파르미지아노 레지아노(곱게 간 것) 2g페코리노 로마노(곱게 간 것) 1g