소꼬리 4시간 육수 특제 퍼

조리 순서

1. 뼈와 소꼬리를 찬물에 1시간 담가 핏물을 빼되 중간에 물을 한 번 갈아 줍니다. 냄비에 담고 잠길 만큼 찬물을 부어 강불로 끓이고, 끓기 시작하면 10분 세게 데친 뒤 체에 쏟아 한 조각씩 흐르는 물에 씻습니다. 냄비도 깨끗이 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료소 사골 또는 잡뼈 1,500g소꼬리(마디로 자른 것) 800g

   강불

2. 양파·샬롯·생강을 껍질째 반으로 잘라 가스불 위나 마른 팬에 올려 중강불에서 12분 구워 겉이 군데군데 까맣게 그을리게 합니다. 탄 껍질은 벗기고 헹굽니다. 향신료는 마른 팬에서 중약불로 3분 볶아 향이 올라오면 카다멈을 칼등으로 살짝 깨뜨려 다시백에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(육수용, 반으로 자른 것) 2개샬롯 4개생강 80g통계피(손가락 길이) 1개팔각 5개정향 5개고수 씨 1큰술블랙 카다멈(초과) 1개

   중강불→중약불

3. 10L 냄비에 뼈·소꼬리·양지와 찬물을 넣고 강불로 끓입니다. 끓어오르면 바로 약불로 낮춰 냄비 가장자리에만 작은 기포가 올라오는 상태로 거품을 걷으며 1시간 30분 끓입니다. 양지를 건져 얼음물에 10분 담갔다가 랩으로 싸서 냉장합니다(촉촉하고 색이 하얗게 유지됩니다).

   이 단계에 넣을 재료찬물 5,000ml양지(덩어리) 500g

   강불→약불

4. 그을린 양파·샬롯·생강을 넣고 뚜껑을 살짝 걸친 채 약불에서 1시간 30분 더 끓입니다. 향신료 주머니를 넣고 45분만 더 끓인 뒤 바로 건집니다. 이보다 오래 두면 쓴맛이 납니다.

   약불

5. 육수를 젖은 면포나 키친타월을 깐 고운 체에 거릅니다. 위에 뜬 기름은 대부분 걷어 내고 2~3큰술만 따로 둡니다. 덩어리 설탕을 녹이고 피시소스와 소금을 조금씩 넣어 간을 봅니다. 국수가 들어가면 싱거워지므로 육수만 먹었을 때 약간 짭짤한 정도가 맞습니다. 소꼬리는 살만 발라 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료갈색 덩어리 설탕(빙당) 30g피시소스 4큰술소금 2작은술

6. 육수를 끓이는 동안 등심을 랩에 싸서 냉동실에 20분 넣었다가 결 반대로 2mm 두께로 아주 얇게 썹니다. 차갑게 식힌 양지는 3mm로 썹니다. 건조 쌀국수는 미지근한 물에 30분 불려 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소 등심(생으로 얇게 썰 것) 120g건조 쌀국수(납작면) 200g

7. 18 cm 냄비에 필요한 만큼 육수를 담아 강불로 펄펄 끓입니다(약 6분). 다른 냄비의 끓는 물에 국수를 1인분씩 체에 담아 15~20초 데쳐 그릇에 담고, 양지·소꼬리 살·생등심·양파·쪽파를 올립니다. 펄펄 끓는 육수를 생고기 위에 바로 부으면 고기가 분홍빛으로 익습니다. 숙주·고수·바질·라임·고추·소스는 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료완성 육수(그릇당 사용량) 1,000ml양파(아주 얇게 썬 것) 40g쪽파(송송 썬 것) 20g숙주 80g고수 적당량타이바질 적당량라임 ½개쥐똥고추(얇게 썬 것) 1개하이신 소스·스리라차 적당량

   강불