피카디요 아 카바요와 마두로스

조리 순서

1. 양파와 피망은 5mm로 잘게, 마늘은 곱게 다집니다. 24 cm 팬에 올리브유를 두르고 중약불에서 양파와 피망을 13분 천천히 볶아 아주 부드럽고 달큰한 잼처럼 만듭니다. 마지막 2분에 마늘을 넣습니다. 서두르지 않는 것이 맛의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라버진 올리브유 2큰술양파(개) 1개청피망(개) ½개마늘(쪽) 3개

   중약불

2. 토마토 페이스트, 커민, 오레가노를 넣고 중불에서 2분 볶아 페이스트가 벽돌색으로 짙어지게 합니다. 이렇게 볶으면 날 토마토 맛이 사라지고 감칠맛이 진해집니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 2작은술커민 가루 ½작은술말린 오레가노 ½작은술

   중불

3. 불을 중강불로 올리고 소고기와 돼지고기를 넣어 넓게 펼친 뒤 2분간 건드리지 말고 바닥면을 갈색으로 굽습니다. 그다음 잘게 부숴 가며 총 7분 볶아 분홍빛이 사라지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기 200g다진 돼지고기 100g

   중강불

4. 와인을 붓고 바닥의 갈색 맛 성분을 긁어 내며 거의 졸아들 때까지 끓입니다. 토마토 소스, 월계수 잎, 건포도, 소금, 후추를 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 비스듬히 덮고 20분 뭉근히 졸입니다. 마르면 물을 한두 숟가락 보탭니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 75ml토마토 소스(파사타) 120ml월계수 잎 1개건포도 20g소금 ¾작은술후추 적당량

   약불

5. 졸이는 동안 마두로스를 만듭니다. 플랜틴 껍질을 벗겨 1.5cm 두께로 어슷하게 썹니다. 다른 24 cm 팬에 식용유 대부분을 두르고 중불에서 6분 중간에 한 번 뒤집어 가며 양면이 진한 캐러멜색이 되고 속이 부드러워질 때까지 굽습니다. 당분이 많아 금방 타니 불을 너무 세게 하지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 플랜틴(껍질에 검은 반점이 많은 것, 개) 1개식용유(플랜틴·달걀용) 2¾큰술

   중불

6. 피카디요에 반으로 썬 올리브와 케이퍼를 넣고 섞은 뒤 월계수 잎을 빼고 간을 봅니다. 마두로스 팬을 닦고 남은 기름을 둘러 중불에서 달걀을 깨 넣고 3분 흰자가 완전히 굳고 가장자리가 레이스처럼 바삭해질 때까지 부칩니다.

   이 단계에 넣을 재료그린 올리브(씨 뺀 것) 10개케이퍼 1작은술달걀(개) 2개식용유(플랜틴·달걀용) 1¼큰술

   중불

7. 접시에 피카디요를 담고 달걀프라이를 위에 올립니다(아 카바요, '말 탄' 모양). 마두로스를 옆에 곁들이고, 흰쌀밥이 있으면 함께 냅니다. 노른자를 터뜨려 고기와 비벼 드세요.