피카냐 쌈 (김치 비나그레치·꿀 쌈장)

조리 순서

1. 숯 1.5 kg에 불을 붙이고 25분 기다려 하얀 재가 덮이고 큰 불꽃이 사라지게 합니다. 석쇠는 숯 위 15~20cm에 놓습니다. 이 불이 숯불(중간 화력)입니다.

   숯불(중간 화력)

2. 김치 비나그레치를 만듭니다. 김치는 국물을 가볍게 짜서 0.5cm로 잘게 썰고, 토마토는 씨를 빼고 양파와 함께 0.5cm 크기로 썹니다. 그릇에 모두 담고 쌀식초, 참기름 절반, 참깨를 넣어 섞은 뒤 아이스박스에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 배추김치 80g토마토 1개양파 ½개쌀식초 1큰술참기름 1작은술볶은 참깨 1작은술

3. 작은 그릇에 쌈장, 꿀, 남은 참기름을 섞어 꿀 쌈장을 만듭니다. 상추와 깻잎은 깨끗한 물에 씻어 물기를 털고 키친타월로 닦아 둡니다. 물기가 남으면 쌈이 미끄럽고 싱거워집니다.

   이 단계에 넣을 재료쌈장 2큰술꿀 1작은술참기름 1작은술상추 또는 로메인 잎 12개깻잎 8개

4. 피카냐는 물기를 닦고 지방층은 남긴 채 결 방향으로 약 4cm 두께로 썰어 2 × 250 g 덩어리를 만듭니다. 지방이 바깥으로 오게 C자로 구부려 쇠꼬치에 꿰고, 굽기 직전에 굵은 소금을 고루 뿌려 손으로 눌러 붙입니다. 통마늘은 다른 꼬치에 따로 꿰어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료피카냐(소 우둔 뚜껑살·이치보, 지방층 붙은 것) 500g굵은 천일염 1½작은술통마늘(껍질 깐 것) 6개

5. 고기 꼬치를 지방이 숯 쪽을 향하게 숯불(중간 화력) 위에 올려 8분 굽고, 지방이 노릇하게 부풀면 고기 면을 돌려 가며 10분 더 굽습니다. 마늘 꼬치는 숯불 가장자리에서 함께 굴려 가며 노릇하고 말랑해지면 꺼냅니다. 고기는 손가락으로 눌러 탄력 있게 되돌아오면 미디엄 레어입니다.

   숯불(중간 화력)

6. 꼬치를 도마에 올려 5분 쉬게 하고, 칼등으로 두드려 겉의 소금을 털어 냅니다. 꼬치를 빼고 결 반대 방향으로 0.5cm 두께로 얇게 썹니다. 쌈으로 먹기 좋게 슈하스쿠보다 얇게 써는 것이 포인트입니다.

7. 상추 위에 깻잎을 올리고 고기 한 점, 꿀 쌈장 조금, 김치 비나그레치 한 숟가락, 구운 마늘을 얹어 한입에 싸 먹습니다.