피카냐 슈하스쿠 (브라질 숯불 꼬치구이)

조리 순서

1. 숯 1.5 kg에 불을 붙이고 25분 기다려 숯 전체가 하얀 재로 덮이고 큰 불꽃이 사라지게 합니다. 석쇠나 꼬치 받침은 숯 위 15~20cm 높이로 놓습니다. 높이가 이보다 낮으면 지방이 떨어져 불꽃이 자주 솟습니다. 이 불이 숯불(중간 화력)입니다.

   숯불(중간 화력)

2. 숯을 기다리는 동안 비나그레치를 만듭니다. 토마토는 씨를 빼고, 토마토·양파·피망을 모두 0.5cm 크기로 깍둑썰기합니다. 그릇에 담고 파슬리, 식초, 올리브유, 소금을 넣어 섞은 뒤 뚜껑을 덮어 아이스박스에 넣어 둡니다. 15분 이상 두면 채소에서 즙이 나와 맛이 어우러집니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 1개양파 ½개피망(초록) ½개이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술흰 식초 2큰술올리브유 2큰술소금(비나그레치용) 1꼬집

3. 피카냐는 키친타월로 겉의 물기를 닦습니다. 지방층은 절대 잘라 내지 마세요. 육즙과 고소한 맛의 비결입니다. 결 방향과 나란히, 손가락 세 개 두께(약 4cm)로 썰어 2 × 250 g 덩어리를 만듭니다. 지방층에는 칼끝으로 1cm 간격의 칼집을 살짝 넣되 고기까지 베지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료피카냐(소 우둔 뚜껑살·이치보, 지방층 붙은 것) 500g

4. 각 덩어리를 지방이 바깥쪽에 오도록 C자(반달 모양)로 구부리고, 지방 한쪽 끝에서 고기를 거쳐 반대쪽 지방 끝까지 쇠꼬치로 꿰어 고정합니다. 꼬치 하나에 두 덩어리까지 꿰고, 사이에 손가락 하나만큼 틈을 둡니다. 굽기 직전에 굵은 소금을 고기 전체에 하얗게 덮일 만큼 넉넉히 뿌리고 손으로 꾹꾹 눌러 붙입니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은 천일염 1½큰술

5. 꼬치를 지방이 숯 쪽을 향하게 숯불(중간 화력) 위에 올려 8분 굽습니다. 지방이 노릇하고 바삭하게 부풀며 기름이 지글거리면 됩니다. 불꽃이 솟으면 꼬치를 잠시 옆으로 비켜 주세요. 이어 고기 면이 차례로 숯을 향하도록 돌려 가며 10분 더 굽습니다. 고기 가장 두꺼운 곳을 손가락으로 눌렀을 때 엄지와 검지를 맞댄 엄지 밑동처럼 탄력 있으면 미디엄 레어(중심 온도 약 54℃)입니다.

   숯불(중간 화력)

6. 꼬치를 도마에 올리고 5분 쉬게 합니다. 그동안 칼등으로 꼬치를 톡톡 두드려 겉에 남은 굵은 소금을 털어 냅니다. 쉬게 해야 썰 때 육즙이 흘러나오지 않습니다.

7. 꼬치를 빼고 결 반대 방향으로 1cm 두께로 얇게 썹니다. 한 조각마다 지방이 조금씩 붙도록 썰고, 비나그레치를 곁들여 바로 냅니다. 브라질에서는 파로파(볶은 카사바 가루)와 흰밥을 함께 먹습니다.