드라이 브라인 피카냐 리버스 시어 (베이컨 버터 파로파)

조리 순서

1. 피카냐 겉의 물기를 닦고, 지방층에 1cm 간격으로 바둑판 모양 칼집을 넣습니다. 고기까지 베지 않도록 지방 두께의 절반만 칼을 넣으세요. 썰지 않고 덩어리째 둡니다. 굵은 소금을 지방과 고기 전체에 고루 문질러 바르고, 랩을 씌우지 않은 채 석쇠나 접시에 올려 아이스박스(또는 냉장고)에서 최소 1시간, 가능하면 하룻밤 둡니다. 소금이 속까지 스며들고 겉이 말라 나중에 껍질처럼 바삭하게 구워집니다.

   이 단계에 넣을 재료피카냐 덩어리(소 우둔 뚜껑살, 지방층 1cm 정도 붙은 것) 500g굵은 천일염(고기 무게의 약 1%) 5g

2. 숯 2 kg에 불을 붙여 25분 기다리고, 하얀 재가 덮이면 숯을 그릴의 한쪽으로 모두 몰아 뜨거운 구역과 숯이 없는 구역을 만듭니다. 뜨거운 구역이 숯불(중간 화력)입니다. 뚜껑 있는 그릴이면 공기구멍을 반쯤 열어 둡니다.

   숯불(중간 화력)

3. 피카냐를 지방이 위로 오게 숯이 없는 구역에 올리고 뚜껑을 덮어(뚜껑이 없으면 알루미늄 포일로 고깔처럼 덮어) 20분 천천히 익힙니다. 가장 두꺼운 곳에 꽂은 탐침 온도계가 45℃가 되면 꺼냅니다. 이렇게 하면 겉만 타지 않고 속까지 고르게 분홍빛이 됩니다.

4. 고기를 익히는 동안 24 cm 무쇠 팬을 뜨거운 구역 숯불(중간 화력) 위에 올리고 버터 일부를 녹인 뒤 베이컨을 넣어 바삭해질 때까지 볶습니다. 양파와 마늘 절반(다진 것)을 넣어 투명해지면, 카사바 가루를 넣고 쉬지 않고 저으며 볶습니다. 총 7분 볶아 가루가 연한 모래색이 되고 고소한 냄새가 나면 불에서 내리고 파슬리를 섞습니다. 가루는 순식간에 타니 절대 손을 놓지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 24g베이컨(1cm 폭으로 썬 것) 50g양파(잘게 다진 것) ½개마늘 1½개카사바 가루(파리냐 지 만지오카) 80g이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술

   숯불(중간 화력)

5. 작은 쇠컵에 남은 버터와 나머지 마늘(곱게 다진 것)을 넣고 그릴 가장자리에 두어 녹여 마늘 버터를 만듭니다. 마늘이 갈색이 되기 전에 불에서 떼어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 16g마늘 1½개

6. 45℃가 된 피카냐를 뜨거운 구역으로 옮겨 지방이 아래로 가게 놓고 숯불(중간 화력)에서 3분 굽습니다. 지방이 녹아 불꽃이 솟으면 잠깐 숯 없는 쪽으로 비켰다 다시 올리세요. 지방이 황금색으로 바삭해지면 고기 면을 돌려 가며 4분 더 구워 겉을 진하게 그을립니다. 마지막 1분 동안 마늘 버터를 붓으로 발라 줍니다. 중심 온도 52℃에서 꺼내면 쉬는 동안 54℃(미디엄 레어)까지 올라갑니다.

   숯불(중간 화력)

7. 도마에 올려 5분 쉬게 한 뒤 흑후추를 뿌립니다. 결 반대 방향으로 0.5cm 두께로 얇게 썰어, 조각마다 바삭한 지방이 붙어 있게 합니다. 베이컨 버터 파로파를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료굵게 간 흑후추 ½작은술