피스코 무화과잎 시럽 피카로네스

조리 순서

1. 14 cm 작은 냄비에 물과 아니스 씨를 넣고 중불에서 5분 끓인 뒤 불을 끄고 우립니다. 체에 걸러 손목에 대 보아 따뜻한 정도(약 37℃)로 식힙니다. 이 아니스 차가 반죽의 유일한 수분이라 향이 반죽 전체에 고르게 뱁니다.

   이 단계에 넣을 재료아니스 차용 물 200ml아니스 씨(통) 1작은술

   중불

2. 고구마와 스쿼시를 3cm로 썰어 20 cm 찜기에 올리고 중강불에서 20분 찝니다. 삶지 않고 찌면 수분이 덜 들어가 반죽이 더 가볍고 풍미가 진해집니다. 꼬치가 쑥 들어가면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료고구마 80g버터넛 스쿼시(또는 단호박) 80g

   중강불

3. 뜨거울 때 고운 체에 눌러 내려 실 한 가닥 없는 퓌레를 만들고 미지근하게 식힙니다. 아니스 차 3큰술에 이스트와 설탕을 풀어 10분 두어 거품이 오르는지 확인합니다.

   이 단계에 넣을 재료인스턴트 드라이 이스트 1작은술설탕 1작은술

4. 볼에 퓌레, 이스트 물, 강력분, 소금, 피스코, 오렌지 제스트(흰 속껍질은 쓰므로 제외)를 넣습니다. 남은 아니스 차를 조금씩 부으며 손이나 반죽기 훅으로 12분 치대, 윤기가 돌고 들어 올리면 끊기지 않고 길게 늘어나는 질은 반죽을 만듭니다. 강력분의 글루텐이 피카로네스 특유의 쫄깃함을 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 160g소금 1꼬집피스코(또는 화이트 럼, 생략 가능) 1큰술오렌지(겉껍질 제스트용) ½개

5. 덮어서 따뜻한 곳에서 1시간 30분 1차 발효합니다. 두 배가 되면 젖은 손으로 가볍게 눌러 가스를 빼고, 다시 덮어 30분 2차 발효해 기포를 더 촘촘하게 만듭니다.

6. 발효하는 동안 16 cm 냄비에 찬카카, 물, 오렌지 껍질, 정향, 올스파이스, 계피, 무화과잎을 넣고 중불에서 18분 졸입니다. 온도계로 105℃, 또는 숟가락에서 떨어뜨렸을 때 묽은 꿀처럼 흐르면 불을 끄고 라임즙을 넣어 단맛을 정리합니다. 무화과잎과 향신료를 건져 내고 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료찬카카(비정제 사탕수수당, 파넬라나 흑설탕 대체 가능) 140g시럽용 물 150ml오렌지 껍질(띠) 2개정향 3개올스파이스(통) 3개계피 스틱 1개무화과잎(선택) 1개라임즙 1작은술

   중불

7. 깊은 20 cm 냄비에 기름을 5cm 이상, 냄비의 1/3 이하로 붓고 중강불에서 8분 가열해 온도계로 정확히 180℃를 맞춥니다. 뜨거운 기름 곁을 떠나지 말고 뚜껑을 손 닿는 곳에 두며, 불이 나면 물이 아닌 뚜껑으로 덮고 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(튀김용) 700ml

   중강불

8. 소금물에 손을 적시고 물기를 털어 낸 뒤, 반죽을 떼어 엄지로 구멍을 내 얇고 큰 고리를 만들어 기름 표면 가까이 넣습니다. 나무 꼬치로 고리를 돌리며 구멍을 넓히고 한 번 뒤집어, 3~4개씩 2번에 나눠 한 번에 3분 짙은 구릿빛이 될 때까지 튀깁니다. 중불로 조절해 175~185℃를 유지하세요. 기름을 빼고 바로 따뜻한 시럽을 끼얹어 냅니다.

   중불