피카로네스

조리 순서

1. 고구마와 스쿼시는 껍질을 벗겨 3cm 크기로 깍둑썹니다. 18 cm 냄비에 채소, 물, 아니스 씨, 계피 스틱을 넣고 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 20분 삶습니다. 포크가 저항 없이 쑥 들어갈 만큼 부드러워야 반죽이 매끈해집니다.

   이 단계에 넣을 재료고구마 80g버터넛 스쿼시(또는 단호박) 80g삶는 물 700ml아니스 씨(통) 1작은술계피 스틱 1개

   강불→중불

2. 채소를 건지고 삶은 물은 체에 걸러 아니스와 계피를 빼고 따로 둡니다. 채소는 포크나 매셔로 덩어리 하나 없이 곱게 으깨고(체에 한 번 내리면 더 좋습니다), 손목에 대 보아 따뜻한 정도(약 37℃)로 식힙니다. 작은 그릇에 미지근한 삶은 물 3큰술, 이스트, 설탕을 섞어 10분 두면 거품이 뽀글뽀글 올라옵니다. 거품이 전혀 없으면 이스트가 죽은 것이니 새것으로 다시 하세요.

   이 단계에 넣을 재료인스턴트 드라이 이스트 1작은술설탕 1작은술

3. 큰 볼에 으깬 채소, 이스트 물, 밀가루, 소금을 넣고 나무 주걱이나 손으로 10분 힘차게 치댑니다. 손에 쩍쩍 달라붙고 들어 올리면 길게 늘어나는 아주 질고 부드러운 반죽이 정상입니다. 너무 되면 삶은 물을 1큰술씩 더 넣으세요. 밀가루를 더 넣으면 튀겼을 때 딱딱해집니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 160g소금 1꼬집

4. 볼에 랩이나 젖은 행주를 덮어 따뜻한 곳에서 1시간 30분 발효시킵니다. 부피가 약 두 배가 되고 표면에 기포가 가득하면 완성입니다.

5. 발효하는 동안 시럽을 만듭니다. 16 cm 냄비에 찬카카, 물, 오렌지 껍질, 정향, 계피 스틱을 넣고 중불에서 저어 녹인 뒤 15분 졸입니다. 숟가락 뒷면을 얇게 코팅할 정도면 불을 끕니다. 식으면 더 걸쭉해지니 너무 졸이지 마세요. 끓는 설탕 시럽은 매우 뜨거우니 맛보지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료찬카카(비정제 사탕수수당, 파넬라나 흑설탕으로 대체 가능) 140g시럽용 물 150ml오렌지 껍질(손가락 길이 띠) 2개정향 3개계피 스틱(시럽용) 1개

   중불

6. 깊은 20 cm 냄비에 기름을 5cm 이상, 냄비의 1/3을 넘지 않게 붓고 중강불에서 8분 데워 180℃로 맞춥니다. 온도계가 없으면 반죽을 조금 떨어뜨려 바로 지글거리며 2~3초 안에 떠오르면 됩니다. 뜨거운 기름 곁을 절대 떠나지 말고, 뚜껑을 가까이 두세요. 불이 붙으면 물을 붓지 말고 뚜껑을 덮은 뒤 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 700ml

   중강불

7. 옆에 소금을 약간 푼 물 한 그릇을 두고 손을 적신 뒤 물기를 한 번 털어 냅니다(물방울이 기름에 떨어지면 튑니다). 반죽을 골프공만큼 떼어 양 엄지로 가운데에 구멍을 뚫어 고리를 만들고, 기름 표면 가까이에서 살며시 넣습니다. 나무 꼬치로 구멍을 넓혀 모양을 잡고 한 번 뒤집어 주며, 한 번에 3~4개씩 2번에 나눠 한 번에 3분씩 진한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 불은 중불로 유지해 175~185℃를 지키세요. 첫 개는 잘라서 속이 쫄깃하게 익었는지 확인합니다.

   중불

8. 꼬치나 구멍 뚫린 국자로 건져 키친타월에 잠시 올려 기름을 뺍니다. 1인분에 4개 정도씩 접시에 담고 따뜻한 시럽을 듬뿍 뿌려 바로 드세요. 피카로네스는 갓 튀겨 바삭할 때가 가장 맛있습니다.