브라운 버터 베이컨 피에로기

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 사워크림, 녹인 버터, 따뜻한 물을 넣어 한 덩어리로 모은 뒤 8분 치댑니다. 손에 붙지 않고 귓불처럼 말랑해지면 랩을 씌워 실온에서 30분 쉬게 합니다. 사워크림 덕분에 밀 때 줄어들지 않고 삶으면 아주 부드럽습니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 240g소금(반죽용) ½작은술사워크림(반죽용) 80g녹인 버터(반죽용) 20g따뜻한 물 80ml

2. 감자는 껍질을 벗겨 4cm 크기로 썰어 지름 18 cm 냄비에 찬 소금물과 함께 넣고 중불에서 18분 삶습니다. 젓가락이 저항 없이 들어가면 물을 버리고, 감자를 다시 냄비에 넣어 약불에서 1분 흔들며 수분을 날립니다. 겉이 하얗게 분이 나면 뜨거울 때 곱게 으깹니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분질) 350g

   중불→약불

3. 24 cm 팬에 1cm 폭으로 썬 베이컨을 넣고 중불에서 6분 구워 기름을 빼고 바삭해지면 건져 둡니다. 남은 기름에 버터와 얇게 채 썬 양파를 넣고 중약불에서 18분 가끔 저으며 진한 호박색이 될 때까지 볶습니다. 바닥이 눌어붙으면 물 1큰술을 넣어 긁어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료베이컨 80g버터(양파 볶음용) 25g양파 1½개

   중불→중약불

4. 캐러멜 양파의 1/3을 곱게 다져 으깬 감자, 부순 치즈, 소금, 후추, 넛메그와 섞습니다. 맛을 봐서 살짝 짭짤하다 싶게 간하세요. 반죽에 싸이면 싱거워집니다. 쟁반에 펼쳐 10분 식힙니다. 따뜻한 소는 반죽을 질게 만들어 터지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료트바로크 치즈(또는 물기 뺀 리코타·코티지 치즈) 175g소금(소용) ½작은술후추 적당량넛메그 가루 1꼬집

5. 반죽을 1.5~2mm 두께로 밀어 지름 7.5cm 원으로 찍고, 소를 동그랗게 뭉쳐 1작은술 반씩 올립니다. 반달로 접어 공기를 빼며 붙인 뒤 가장자리를 엄지와 검지로 조금씩 접어 주름을 잡습니다. 모두 20개, 약 20분 걸립니다. 밀가루 뿌린 쟁반에 겹치지 않게 놓고 마른 행주를 덮어 둡니다.

6. 큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 물 1L당 소금 1작은술을 넣어 강불에서 팔팔 끓입니다. 10개씩 넣고 바닥에 붙지 않게 한 번 저은 뒤, 떠오르고 나서 2분 더 삶아 구멍 국자로 건집니다. 2회로 나눠 총 8분 걸립니다. 건진 것은 버터를 살짝 바른 쟁반에 놓아 서로 붙지 않게 합니다.

   강불

7. 26 cm 팬에 마무리용 버터를 녹여 중불에서 거품이 가라앉고 고소한 냄새와 함께 바닥에 갈색 알갱이가 생길 때까지 둡니다. 피에로기를 한 겹으로 놓아 앞뒤로 노릇하게 굽고, 남은 양파와 베이컨을 넣어 함께 데웁니다. 팬이 꽉 차면 나눠 구우며 총 6분 걸립니다. 사워크림과 송송 썬 차이브를 올려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(마무리 굽기용) 35g사워크림(곁들임) 4큰술차이브(또는 쪽파) 2큰술

   중불