브라운 버터 치즈 펑리수

조리 순서

1. 밝은색 작은 냄비(16 cm)에 버터를 넣고 중불에서 녹인 뒤 5분 동안 냄비를 돌려 가며 계속 가열해 거품이 헤이즐넛색으로 변하고 고소한 향이 나게 합니다. 바닥의 갈색 입자까지 긁어 바로 볼에 옮기고, 손가락으로 누르면 들어갈 정도로 굳을 때까지 40분 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 80g

   중불

2. 그동안 파인애플을 강판의 굵은 면에 갈아 즙과 함께 받습니다. 넓은 코팅 팬(24 cm)에 과육, 즙, 레몬즙을 넣고 중강불에서 20분 저어 가며 거의 마를 때까지 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료생 파인애플 과육(심 제거) 600g레몬즙 1작은술

   중강불

3. 설탕과 물엿을 넣고 중약불로 줄여 22분 동안 쉬지 않고 저어 진한 호박색의 끈적한 페이스트로 만듭니다. 팬 가장자리가 살짝 캐러멜화되면 긁어 섞어 토피 같은 풍미를 더하세요. 접시에 펼쳐 식힌 뒤 냉장해 단단하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕 50g물엿(맥아당 또는 골든 시럽) 20g

   중약불

4. 굳힌 브라운 버터에 슈거 파우더와 소금을 넣고 2분 저어 크림 상태로 만든 뒤 노른자를 섞습니다. 파르미지아노, 분유, 아몬드 가루, 밀가루를 넣고 한 덩어리가 될 때까지만 가볍게 섞어 랩에 싸서 20분 냉장합니다.

   이 단계에 넣을 재료슈거 파우더 15g소금 1꼬집달걀노른자 20g파르미지아노 레자노(곱게 간 것) 12g전지분유 12g아몬드 가루 20g중력분(또는 박력분) 80g

5. 오븐을 170℃로 예열합니다. 반죽과 필링을 저울로 달아 각각 8등분하고(반죽 약 25g, 필링 약 22g) 기본 방법처럼 필링을 반죽으로 감싸 봉한 뒤, 종이 포일을 깐 팬 위 틀에 눌러 담아 윗면을 평평하게 합니다.

   오븐

6. 필링을 채운 틀을 15분 냉장합니다. 반죽이 차가워야 모서리가 반듯하게 살고 주저앉지 않습니다.

7. 오븐에서 12분 구운 뒤 틀째 뒤집어 8분 더 구워 양면을 진한 황금색으로 만듭니다. 식혀서 틀에서 빼고 밀폐 용기에 하루 두었다 내면 가장 맛있습니다.

   오븐