타슈켄트 잔치 플롭(토이 오시)

조리 순서

1. 전날 병아리콩을 넉넉한 물에 담가 8시간 이상 불린 뒤 물기를 뺍니다. 쌀은 물이 맑아질 때까지 헹궈 미지근한 물에 1시간 불립니다. 당근은 칼로 두께 3mm·길이 7cm로 가늘게 채 썰고, 양고기는 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다. 매자열매는 작은 돌이나 꼭지가 없는지 골라 건포도와 함께 헹궈 물에 10분 담가 둡니다. 메추리알은 껍데기를 깨끗이 씻습니다.

2. 24 cm 두꺼운 냄비에 기름을 붓고 강불에서 연기가 살짝 피어오를 때까지 달군 뒤, 양파 조각을 넣어 3분 튀겨 까맣게 되면 건져 버립니다. 우즈베크식 기름 정제법으로, 잡내를 없애고 기름 맛을 깨끗하게 합니다. 이 단계에서는 절대 자리를 비우지 말고, 기름에 불이 붙으면 물을 붓지 말고 뚜껑을 덮은 뒤 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 100ml양파(기름 정제용, 나중에 버림) ½개

   강불

3. 양고기를 뼈 쪽부터 몸 반대 방향으로 넣고 강불에서 10분 동안 사방을 진한 갈색으로 굽습니다. 냄비가 꽉 차서 고기가 겹치면 두 번에 나눠 구워야 김이 차지 않고 제대로 색이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈째 양고기(갈비나 어깨, 5~6cm 토막) 400g

   강불

4. 양파를 넣고 중강불에서 6분 볶아 진한 캐러멜 갈색이 되게 합니다. 기본 플롭보다 조금 더 진하게 볶지만, 검게 타면 쓴맛이 나니 색이 빨리 변하면 불을 살짝 줄이세요.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개

   중강불

5. 노란 당근을 먼저 얹어 2분간 그대로 두고, 주황 당근을 더해 살살 뒤적이며 모두 중강불에서 8분 볶습니다. 당근이 부드럽게 휘어지고 기름이 당근 색으로 물들면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료노란 당근(없으면 일반 당근) 160g주황 당근 160g

   중강불

6. 커민 대부분을 손바닥으로 비벼 넣고 고수 씨, 고추, 불린 병아리콩, 소금 일부와 물을 부어 재료가 잠기게 합니다. 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 45분 끓입니다. 병아리콩이 손가락으로 쉽게 으깨지고 고기가 뼈에서 살짝 떨어질 정도면 됩니다. 중간에 물이 줄어 고기가 드러나면 뜨거운 물을 조금 보충하고, 마지막에 국물이 약간 짜게 느껴지도록 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) 0.9작은술고수 씨(통) 1작은술마른 홍고추(통째) 1개말린 병아리콩 50g소금 0.9작은술물(지르바크용) 400ml

   강불→약불

7. 물기를 뺀 매자열매와 건포도를 지르바크 위에 흩뿌리고, 불린 쌀을 물기 빼서 그 위에 고르게 펴 덮습니다. 쌀 아래에 있어야 타지 않고 통통하게 불어납니다. 마늘 통을 가운데 꽂고, 남은 소금을 녹인 끓는 물을 구멍 국자 위로 부어 쌀 위로 1.5cm 올라오게 합니다. 강불에서 뚜껑 없이 10분 끓여 표면의 물을 날립니다. 젓지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료말린 매자열매(바베리) 1큰술건포도(가능하면 검은 건포도) 2큰술쌀(중립종, 데브지라가 있으면 최고) 200g마늘(통째, 한 통 단위) 1개끓는 물(쌀 익힘용) 330ml소금 0.6작은술

   강불

8. 쌀을 산 모양으로 모으고 젓가락으로 바닥까지 구멍을 6~7개 뚫은 뒤 남은 커민을 뿌리고, 메추리알을 껍데기째 쌀 속에 꽂습니다. 뚜껑을 꼭 덮고 약불에서 25분 뜸을 들이면 메추리알도 완전히 익습니다. 불을 끄고 고기를 꺼내 뼈를 발라 썰고, 쌀과 당근·병아리콩을 바닥부터 살살 섞어 큰 접시에 담은 뒤 고기, 마늘, 껍데기를 벗겨 반 가른 메추리알을 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) 0.6작은술메추리알(날것, 껍데기째) 4개

   약불