우즈베크 플롭(오시)

조리 순서

1. 쌀을 찬물에 5~7번 헹궈 물이 맑아지면 미지근한 물에 30분 불립니다. 고기는 4cm 크기로 썰어 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 물기가 남으면 기름이 심하게 튑니다. 양파는 얇은 반달 모양, 당근은 칼로 두께 5mm·길이 5~6cm 막대 모양으로 썹니다. 강판에 갈면 죽처럼 뭉개집니다. 마늘은 겉의 얇은 껍질만 벗기고 통째로 둡니다.

2. 22 cm 두꺼운 냄비(카잔이나 무쇠 냄비)에 기름을 붓고 강불에서 달굽니다. 양파 한 조각을 넣었을 때 바로 자글자글 거품이 일면(약 180℃) 준비된 것입니다. 고기를 몸 반대쪽으로 살며시 넣고 처음 2분은 건드리지 말고, 모두 7분 동안 굴려 가며 사방을 진한 갈색으로 굽습니다. 기름이 튀므로 얼굴을 냄비 위로 가까이 대지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(현지에선 면실유) 70ml양 어깨살(또는 소고기 목심) 300g

   강불

3. 양파를 넣고 중강불에서 5분 볶아 가장자리가 짙은 황금색이 되게 합니다. 이 색이 플롭의 색과 깊은 맛을 결정합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개

   중강불

4. 당근을 고기 위에 펼쳐 얹고 1분간 그대로 두었다가 살살 뒤적이며 중불에서 6분 볶습니다. 당근이 숨이 죽어 휘어지고 기름에 윤기가 돌면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료당근(가능하면 노란 당근) 300g

   중불

5. 커민 씨 대부분을 손바닥으로 비벼 부숴 넣고, 고수 씨, 마른 고추, 병아리콩, 소금 절반을 넣은 뒤 물을 재료가 겨우 잠길 만큼 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑 없이 25분 끓입니다. 이것이 지르바크입니다. 국물을 맛보았을 때 '조금 짜다' 싶어야 쌀이 간을 흡수한 뒤 딱 맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) ¾작은술고수 씨(통) ½작은술마른 홍고추(통째) 1개삶은 병아리콩(통조림은 물기 뺀 것) 60g소금 ¾작은술물(지르바크용) 250ml

   강불→약불

6. 불린 쌀을 체에 밭쳐 물기를 빼고 지르바크 위에 고르게 펴서 평평하게 다집니다. 절대 섞지 마세요. 마늘 통을 가운데 꽂고, 남은 소금을 녹인 끓는 물을 구멍 국자 위로 살살 부어 쌀 위로 1.5cm 정도 올라오게 합니다. 강불에서 뚜껑 없이 10분 끓여 표면의 물이 사라지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀(중립종 또는 장립종) 200g마늘(통째, 한 통 단위) 1개끓는 물(쌀 익힘용) 330ml소금 ½작은술

   강불

7. 물이 보이지 않고 쌀 사이로 작은 구멍이 생기면 구멍 국자로 쌀을 가운데로 모아 둥근 산을 만들고, 젓가락으로 바닥까지 구멍을 5~6개 뚫습니다. 남은 커민을 뿌리고 뚜껑을 꼭 닫은 뒤(틈이 있으면 접시를 올립니다) 약불에서 20분 뜸을 들입니다. 쌀알을 씹어 심이 없으면 완성, 딱딱하면 뜨거운 물 2~3큰술을 뿌리고 5분 더 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) ¼작은술

   약불

8. 불을 끄고 마늘과 고기를 꺼냅니다. 쌀과 당근을 바닥에서부터 살살 뒤섞어 넓은 접시에 산처럼 담고, 고기를 한입 크기로 썰어 마늘과 함께 위에 올립니다.