하룻밤 저온 발효 메밀 포퍼처스와 브라운 버터

조리 순서

1. 전날 저녁, 우유를 작은 냄비에 넣고 약불에서 1분 30초 데워 미지근하게(약 37℃) 만든 뒤 불을 끄고 반죽용 버터를 넣어 녹입니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 220ml버터(반죽용) 15g

   약불

2. 달걀은 노른자와 흰자로 나누고, 흰자는 깨끗한 그릇에 담아 덮어서 냉장고에 둡니다. 볼에 밀가루, 메밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 섞고 노른자, 바닐라, 따뜻한 우유 혼합물을 넣어 매끈하게 저어 줍니다. 덮어서 냉장고에서 최소 8시간(하룻밤) 발효합니다. 천천히 차갑게 발효하면 풍미가 깊고 살짝 새콤해지며 기포가 고르게 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 50g메밀가루 70g인스턴트 드라이 이스트 1.5g설탕 10g소금 1꼬집달걀(노른자와 흰자 분리) 1개바닐라 익스트랙 ½작은술

3. 다음 날, 굽기 30분 전에 반죽을 꺼내 둡니다. 그동안 바닥이 밝은 색인 작은 팬(14 cm)에 브라운 버터용 버터를 넣고 중불에서 3분 돌려 가며 가열합니다. 거품이 가라앉고 바닥의 고형분이 헤이즐넛색이 되며 고소한 냄새가 나면 바로 그릇에 부어 타지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(브라운 버터용) 35g

   중불

4. 흰자를 거품기로 끝이 살짝 휘는 부드러운 뿔이 설 때까지 휘핑합니다. 한 숟가락을 반죽에 먼저 섞어 풀어 준 다음, 나머지는 주걱으로 살살 접듯이 섞습니다. 줄무늬가 조금 남아도 괜찮습니다. 주둥이 있는 컵이나 소스 통에 옮깁니다.

5. 포퍼처스 팬을 중불에서 3분 달군 뒤 홈마다 기를 바릅니다. 기는 버터와 달리 타지 않아 고르게 노릇한 색이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터, 팬용) 10g

   중불

6. 홈마다 반죽을 거의 가장자리까지 채우고 1분 30초 구워 가장자리가 마르고 윗면에 기포가 터지면 꼬치로 뒤집어 1분 더 굽습니다. 팬에 기를 다시 바르며 반복합니다. 굽는 횟수: ×2.

7. 따뜻한 접시에 수북이 담고 브라운 버터를 끼얹은 뒤 플레이크 소금을 조금 뿌리고 슈거파우더를 체로 쳐서 뿌립니다. 바로 드세요.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 1꼬집슈거파우더 2큰술