아히 포케 듀오 볼

조리 순서

1. 쌀을 볼에 담고 물을 부어 손으로 가볍게 휘저은 뒤 물을 버리기를 4~5번, 물이 거의 맑아질 때까지 반복합니다. 체에 밭쳐 물기를 뺀 쌀과 밥물을 냄비에 넣고 20분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀(멥쌀, 초밥용 단립종) 180g밥물 215ml

2. 지름 16 cm 냄비를 뚜껑 없이 강불에 올려 전체가 보글보글 끓어오르면 뚜껑을 꼭 덮고 약불로 줄여 13분 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 연 채로 두지 말고, 덮은 채 10분 뜸을 들입니다.

   강불→약불

3. 쌀식초에 설탕과 소금을 넣어 완전히 녹여 단촛물을 만듭니다(안 녹으면 전자레인지에 10초 데웁니다). 뜨거운 밥을 넓은 볼에 펼쳐 단촛물을 고루 뿌리고, 주걱을 세워 자르듯이 섞으면서 부채로 5분 식힙니다. 밥알에 윤기가 돌고 체온 정도로 식으면 젖은 면포를 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료쌀식초 2큰술설탕(단촛물용) 2작은술소금(단촛물용) ½작은술

4. 기름 없이 지름 16 cm 팬에 마카다미아를 넣고 중약불에서 3분 굴려 가며 볶아 군데군데 노릇해지면 꺼내 식힙니다. 굵은 소금과 함께 도마에서 쌀알 크기로 잘게 다져, 하와이 전통 양념인 이나모나 같은 고소한 견과 소금을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료마카다미아(무염) 20g굵은 바다 소금 2꼬집

   중약불

5. 참치는 키친타월로 물기를 닦아 2cm로 깍둑 썰고(칼을 길게 한 번에 당겨 자릅니다), 두 볼에 반씩 나눠 냉장고에 넣습니다. 양파는 3mm 두께로 얇게 채 썰어 찬물에 헹군 뒤 물기를 꼭 닦고, 쪽파는 송송 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료횟감용 참치(황다랑어·눈다랑어 붉은살) 280g

6. 첫 번째 볼(쇼유 포케)에는 간장, 참기름의 3분의 2, 양파, 쪽파 절반, 마카다미아 소금 절반을 넣고 살살 버무립니다. 두 번째 볼(스파이시 아히)에는 마요네즈, 스리라차, 남은 참기름을 먼저 섞어 소스를 만든 뒤 참치와 남은 쪽파의 절반을 넣어 버무립니다. 둘 다 덮어 냉장고에서 15분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장 1½큰술참기름(나눠서 사용) 2작은술양파(단맛 나는 햇양파면 더 좋음) 40g쪽파(나눠서 사용) 1½개마요네즈 2큰술스리라차 소스 2작은술

7. 그릇에 체온 정도의 초밥을 담고 쇼유 포케와 스파이시 아히를 나란히 올립니다. 남은 마카다미아 소금과 쪽파를 뿌려 바로 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료쪽파(나눠서 사용) ½개