숯불 훈연 버터플라이 폴로 아 라 브라사와 두 번 튀긴 감자

조리 순서

1. 마늘, 간장, 라임즙, 아히 판카, 아히 아마리요 대부분(소스용으로 1/3 정도 남기기), 커민, 오레가노, 후추, 소금, 황설탕, 흑맥주, 식용유를 블렌더로 매끈하게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 4개간장 2큰술라임즙 20ml아히 판카 페이스트 1½큰술아히 아마리요 페이스트(페루 노란 고추 페이스트) 1큰술커민 가루 1작은술말린 오레가노 ½작은술후춧가루 ½작은술굵은 바다 소금 1½작은술황설탕 1작은술흑맥주 80ml식용유 1½큰술

2. 통닭이라면 버터플라이로 손질합니다. 가슴이 아래로 가게 놓고 튼튼한 가위로 등뼈 양옆을 잘라 등뼈를 빼낸 뒤, 뒤집어 가슴뼈를 꾹 눌러 납작하게 폅니다. 물기를 닦고 껍질을 들어 아래와 위에 양념을 문지릅니다. 망에 껍질이 위로 오게 올려 덮지 않은 채 냉장고에서 12시간 둡니다. 찬 공기가 껍질을 말려 그릴에서 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료닭(뼈째·껍질째, 1~2인분은 닭다리 통째 또는 반 마리, 3~4인분은 한 마리) 900g

3. 침니 스타터에 숯을 피우고 회색 재로 덮이면 케틀 그릴 한쪽에 몰아 둡니다(간접 열). 뚜껑을 덮고 통풍구를 반쯤 열어 약 20분 기다려 뚜껑 온도계가 200 °C에서 안정되게 합니다. 숯은 절대 실내나 텐트 안에서 쓰지 마세요.

4. 숯 위에 로즈메리를 올리고, 숯이 없는 쪽에 닭을 껍질이 위로 오게 놓습니다. 뚜껑을 덮고 40분 굽되, 중간에 그릴망을 한 번 돌려 양쪽 색이 고르게 나게 합니다. 허벅지 가장 두꺼운 부분이 75℃가 되면 숯 바로 위로 옮겨 껍질이 아래로 가게 3분 구워 바삭하게 그을립니다. 불길이 순식간에 태우니 지켜보세요. 그릴 불은 숯불(중간 화력)입니다.

   이 단계에 넣을 재료생 로즈메리(줄기) 1개

   숯불(중간 화력)

5. 그동안 감자를 1cm 굵기로 썰어 헹굽니다. 20 cm 냄비에 소금물과 함께 넣고 강불에서 끓어오르면 6분 삶아 가장자리가 막 부드러워지기 시작하면 조심해서 건집니다. 망에 펼쳐 김을 날리며 15분 식힙니다. 표면이 말라야 가장 바삭합니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자 450g

   강불

6. 깊은 20 cm 냄비에 기름을 붓고 중강불에서 160℃로 데웁니다. 감자를 나눠 한 번에 5분씩 튀겨 연한 겉면이 생기면 망에 건집니다. 기름을 190℃로 올려 한 번에 3분씩 다시 튀겨 진한 황금색으로 만들고, 기름을 빼 플레이크 소금을 뿌립니다. 뚜껑을 곁에 두고 기름 곁을 떠나지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름 1,200ml플레이크 소금(감자튀김용) 적당량

   중강불

7. 소스 두 가지를 만듭니다. 아히 베르데는 씨 뺀 할라피뇨, 고수, 민트, 치즈, 마요네즈 2/3 정도, 라임즙, 마늘을 매끈하게 갑니다. 아히 아마리요 마요는 남은 마요네즈에 남겨 둔 아히 아마리요를 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료할라피뇨 1개고수 15g생 민트(페루 허브 와카타이 대용) 6g케소 프레스코 또는 페타 치즈 25g마요네즈(소스 두 가지용) 5큰술라임즙(소스용) 2작은술마늘(소스용) ½개아히 아마리요 페이스트(페루 노란 고추 페이스트) ½큰술

8. 닭을 도마에서 10분 쉬게 한 뒤 무거운 칼로 4등분해 감자튀김, 두 가지 소스와 함께 냅니다.