폴로 아 라 브라사(페루식 로스트 치킨)

조리 순서

1. 양념을 만듭니다. 마늘, 간장, 라임즙, 아히 판카, 커민, 파프리카, 오레가노, 후추, 소금, 식용유, 흑맥주를 블렌더에 갈거나 으깨 매끈하고 진한 붉은색 페이스트로 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 3개간장 2큰술라임즙 20ml아히 판카 페이스트(페루 붉은 고추 페이스트) 1큰술커민 가루 1작은술파프리카 가루 1작은술말린 오레가노 ½작은술후춧가루 ½작은술소금 1작은술식용유 1큰술흑맥주 60ml

2. 닭의 물기를 키친타월로 닦고 두꺼운 부분에 칼집을 2~3개 넣습니다. 손가락으로 껍질을 살살 들어 껍질 아래와 위에 양념을 골고루 문지릅니다. 덮어서 냉장고에 최소 4시간, 가능하면 하룻밤 재웁니다. 생닭을 만진 손, 도마, 칼은 꼭 깨끗이 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료닭(뼈째·껍질째, 닭다리 통째 또는 반 마리) 800g

3. 굽기 20분 전에 닭을 냉장고에서 꺼냅니다. 오븐을 210 °C로 15분 예열하고, 호일을 깐 오븐 팬 위에 망을 올립니다. 망이 있어야 열이 돌아 아랫면이 눅눅해지지 않습니다.

   오븐

4. 25×35 cm 팬 위 망에 닭을 껍질이 위로 오게 올리고 오븐에서 45분 굽습니다. 중간에 한 번 흘러나온 육즙을 끼얹어 주세요. 껍질이 진한 갈색으로 바삭하고 가장 두꺼운 부분이 75℃가 되거나, 뼈 근처를 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면 완성입니다. 껍질이 너무 빨리 진해지면 호일을 느슨하게 덮으세요.

   오븐

5. 굽는 동안 초록 소스를 만듭니다. 할라피뇨는 씨를 빼고(매운 게 좋으면 씨째) 고수, 치즈, 마요네즈, 라임즙, 마늘과 함께 매끈한 연두색이 될 때까지 갑니다. 치즈가 짜니 맛을 보고 필요할 때만 소금을 조금 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료할라피뇨(또는 풋고추) 1개고수(잎과 연한 줄기) 15g케소 프레스코 또는 페타 치즈 25g마요네즈 3큰술라임즙(소스용) 2작은술마늘(소스용) ½개

6. 감자를 1cm 굵기 막대로 썰어 찬물에 10분 담갔다가 물기를 아주 잘 닦습니다. 깊은 20 cm 냄비에 기름을 붓고 중강불에서 160℃(나무젓가락을 넣으면 잔기포가 꾸준히 올라옴)로 데웁니다. 냄비의 1/3 이하로 나눠 넣고 한 번에 5분씩 튀겨 부드럽지만 색은 연할 때 건집니다. 기름을 180℃로 올려 한 번에 3분씩 다시 튀겨 노릇하고 바삭하게 만든 뒤 기름을 빼고 소금을 뿌립니다. 뜨거운 기름 곁을 비우지 말고 뚜껑을 가까이 두세요.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(튀김용) 400g튀김용 기름 1,000ml소금(감자튀김용) 적당량

   중강불

7. 닭을 10분 쉬게 해 육즙이 자리 잡게 한 뒤 토막 내어 감자튀김, 초록 소스와 함께 냅니다.