마늘 콩피와 피노 셰리 폴로 알 아히요

조리 순서

1. 닭은 키친타월로 물기를 닦고 껍질 반대쪽 살에 뼈를 따라 칼집을 1~2개 냅니다. 소금과 후추를 고루 뿌린 뒤 접시에 껍질이 위로 오게 놓고 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에서 최소 30분(하룻밤까지) 둡니다. 소금이 속까지 배고 껍질이 말라 훨씬 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료닭넓적다리(뼈와 껍질 있는 것) 600g소금 1작은술흑후추 1꼬집

2. 16 cm 작은 냄비에 올리브유, 껍질 벗긴 마늘, 건고추를 넣고 약불에서 15분 익힙니다. 마늘 주위에 작은 기포가 잔잔하게 올라오는 정도를 유지하고, 마늘이 연한 황금색이 되어 칼끝이 쑥 들어가면 완성입니다. 체에 밭쳐 마늘과 향긋한 마늘 오일을 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유(콩피용) 120ml마늘(껍질 벗긴 통쪽) 12개건고추 1개

   약불

3. 오븐을 200℃로 예열합니다. 오븐에 넣을 수 있는 26 cm 팬에 마늘 오일 2큰술을 두르고 닭을 껍질 쪽이 아래로 오게 놓은 뒤 중불에서 12분 굽습니다. 처음에 뒤집개로 살짝 눌러 껍질이 팬에 고루 닿게 하고, 기름이 지글거리며 껍질이 진한 황금색으로 바삭해질 때까지 건드리지 않습니다.

   중불

4. 닭을 뒤집어 타임과 월계수 잎을 사이사이에 넣고 팬째 오븐(오븐)에 넣어 15분 굽습니다. 가장 두꺼운 부분의 뼈 옆 온도가 75℃ 이상(가능하면 80℃)이고 육즙이 맑으면 다 익은 것입니다. 팬이 오븐용이 아니면 닭만 오븐 팬으로 옮기세요. 닭은 도마에 껍질이 위로 오게 꺼내 5분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료생타임(줄기) 3개월계수 잎 1개

   오븐

5. 팬의 기름은 1큰술만 남기고 따라 냅니다. 팬 손잡이가 매우 뜨거우니 꼭 장갑을 끼세요. 팬을 강불에 올려 피노 셰리를 붓고 바닥의 갈색 부분을 긁으며 1분 끓여 알코올을 날린 뒤, 닭 육수를 넣고 4분 졸여 양이 절반이 되고 숟가락을 코팅할 정도가 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료피노 셰리(드라이 셰리) 80ml닭 육수(무염 또는 저염) 120ml

   강불

6. 불을 끄고 마늘 콩피, 셰리 식초, 마늘 오일 1~2큰술을 넣고 팬을 흔들어 소스를 유화시킨 뒤 파슬리를 넣습니다. 접시에 소스를 먼저 깔고 닭을 껍질이 위로 오게 올려 바삭함을 지킵니다. 쉬는 동안 나온 육즙도 소스에 부어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료셰리 식초 1작은술이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술