브라인 돼지 안심 메달리온, 디종 케이퍼 버터 소스

조리 순서

1. 볼에 물, 소금, 설탕을 넣고 완전히 녹여 브라인을 만듭니다. 안심의 흰 근막을 벗기고 3cm 두께로 썰어 브라인에 잠기게 담근 뒤 냉장고에서 30분 둡니다. 소금물이 근육에 스며들어 구워도 촉촉함이 유지됩니다. 1시간 이상 두면 너무 짜지니 시간을 지키세요.

   이 단계에 넣을 재료물(브라인용) 500ml소금(브라인용) 2큰술설탕(브라인용) 2작은술돼지 안심 360g

2. 고기를 꺼내 찬물에 가볍게 헹구고 키친타월로 아주 바싹 닦은 뒤 후추만 뿌립니다(이미 간이 배어 소금은 필요 없습니다). 지름 26 cm 무쇠 팬이나 바닥이 두꺼운 팬에 식용유를 두르고 중강불에서 3분 달궈 연기가 살짝 날 때까지 기다립니다.

   이 단계에 넣을 재료굵게 간 후추 2꼬집식용유 1큰술

   중강불

3. 고기를 간격을 두고 올려(나눠 굽는 횟수: 1회) 3분 동안 움직이지 말고 진한 갈색으로 굽습니다. 뒤집은 뒤 불을 중불로 줄이고 버터, 타임, 마늘을 넣습니다. 팬을 기울여 거품 나는 버터를 숟가락으로 떠서 고기 위에 계속 끼얹으며 2분 굽습니다. 두 번에 나눠 굽는다면 버터, 타임, 마늘도 반씩 나눠 쓰세요. 속 온도가 60℃가 되면 꺼내 망 위에서 5분 쉬게 합니다. 쉬는 동안 63℃까지 올라갑니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(끼얹기용) 20g타임(줄기째) 2개마늘(칼등으로 으깬 것) 2개

   중불

4. 팬의 기름은 1큰술만 남기고 따라 냅니다(타임과 마늘은 건져 냅니다). 중불에서 샬롯을 넣고 1분 30초 볶아 투명하고 부드러워지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(곱게 다진 것) 1개

   중불

5. 화이트와인을 붓고 바닥의 갈색 자국을 나무 주걱으로 긁어 녹이며 중강불에서 2분 끓여 3분의 1 정도로 졸입니다. 닭 육수와 디종 머스터드를 넣고 저은 뒤 2분 30초 더 졸여 숟가락 뒷면을 살짝 덮을 정도로 시럽처럼 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 80ml닭 육수 100ml디종 머스터드 1작은술

   중강불

6. 불을 약불로 낮추고 차가운 버터를 한 조각씩 넣으며 거품기나 팬을 돌려 녹여 소스를 유화시킵니다. 이 과정을 1분 정도 하면 소스가 크리미하고 윤기 나게 됩니다. 끓이면 버터가 분리되니 절대 끓이지 마세요. 케이퍼, 레몬즙, 파슬리, 쉬는 동안 고기에서 나온 육즙을 넣고 맛을 봅니다.

   이 단계에 넣을 재료차가운 버터(깍둑썰기) 20g케이퍼(물기 뺀 것) 2작은술레몬즙 1½큰술이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술

   약불

7. 따뜻한 접시에 소스를 먼저 깔고 메달리온을 올린 뒤 남은 소스를 조금 끼얹어 바로 냅니다.