레몬 파슬리 소스 돼지 안심 메달리온

조리 순서

1. 작은 칼로 안심 겉의 얇고 반짝이는 흰 막(근막)을 벗겨 냅니다. 남기면 익었을 때 질겨집니다. 2.5cm 두께로 동그랗게 썰어(1인분 4조각 정도) 손바닥으로 살짝 눌러 2cm로 고르게 만듭니다. 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 양면에 소금과 후추를 뿌린 뒤 밀가루를 얇게 묻혀 여분은 털어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 안심 340g소금 ½작은술후추 2꼬집밀가루(중력분) 1½큰술

2. 지름 26 cm 프라이팬에 식용유를 두르고 중강불에서 2분 달굽니다. 기름이 일렁이고 물 한 방울이 바로 튀며 사라지면 준비 완료입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중강불

3. 고기를 서로 닿지 않게 간격을 두고 올립니다(나눠 굽는 횟수: 1회). 3분 동안 건드리지 말고 그대로 두어 노릇한 껍질을 만든 뒤 뒤집어 2분 30초 더 굽습니다. 속 온도가 63℃가 되거나, 눌렀을 때 맑은 육즙이 나오고 속이 아주 연한 분홍빛이면 다 익은 것입니다. 접시에 옮겨 쿠킹포일을 느슨하게 덮어 둡니다.

4. 불을 중불로 줄이고 같은 팬에 버터 절반과 다진 마늘을 넣어 30초 저으며 향만 냅니다. 마늘이 갈색으로 변하면 쓴맛이 나니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료버터 7.5g마늘(곱게 다진 것) 1개

   중불

5. 닭 육수를 붓고 나무 주걱으로 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 자국을 긁어 녹입니다. 이것이 소스 맛의 핵심입니다. 레몬즙을 넣고 중강불로 올려 3분 끓여 양이 절반쯤 되게 졸입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 120ml레몬즙 1½큰술

   중강불

6. 불을 약불로 낮추고 남은 버터를 넣은 뒤 팬을 돌려 가며 녹여 윤기 나는 소스를 만듭니다. 고기와 접시에 고인 육즙을 다시 넣고 파슬리를 뿌린 다음 1분 동안 고기를 뒤적여 소스를 입힙니다. 맛을 보고 싱거우면 소금을 조금 더 넣어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 7.5g이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술

   약불