레드 와인 소 정강이 포이키코스

조리 순서

1. 고기는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금의 절반과 후추를 뿌린 뒤, 밀가루를 앞뒤로 얇게 입혀 여분을 털어 냅니다. 양파와 셀러리는 5mm로 다지고 마늘은 편으로 썹니다. 감자는 달걀보다 크면 반으로 자르고, 당근은 3cm, 호박은 4cm 크기로 썰고 버섯은 반으로 가릅니다.

   이 단계에 넣을 재료소 정강이(뼈째 2.5~3cm 두께로 썬 것, 오소부코용) 600g소금 ½작은술후추 적당량밀가루(고기 입힐 용) 1½큰술

2. 지름 24 cm 무쇠 냄비에 기름을 두르고 중강불에서 고기를 몇 조각씩 겹치지 않게 넣어 앞뒤로 진한 갈색이 나도록 굽습니다. 총 12분 걸립니다. 한꺼번에 넣으면 구워지지 않고 삶아지니 꼭 나눠 굽고, 구운 고기는 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술

   중강불

3. 불을 중불로 줄이고 양파, 셀러리, 마늘을 넣어 바닥에 눌은 갈색 자국을 긁어 가며 6분 볶아 부드럽게 만듭니다. 토마토 페이스트와 올스파이스를 넣고 1분 더 볶아 페이스트가 벽돌색으로 짙어지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개셀러리(줄기) 1개마늘(쪽) 3개토마토 페이스트 1큰술올스파이스 가루 ¼작은술

   중불

4. 와인을 붓고 중강불로 올려 나무 주걱으로 바닥을 긁으며 4분 끓입니다. 양이 절반쯤으로 줄고 알코올의 톡 쏘는 냄새가 사라지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료레드 와인(드라이) 175ml

   중강불

5. 고기와 접시에 고인 육즙을 다시 넣고 육수, 타임, 로즈메리, 월계수 잎을 넣습니다. 국물이 고기 높이의 2/3쯤 오면 적당합니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 35분 아주 약하게 보글거리도록 익혀 고기가 뼈에서 떨어지기 시작하게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 350ml타임(줄기) 3개로즈메리(줄기) 1개월계수 잎 1개

   약불

6. 젓지 말고 고기 위에 감자와 당근, 그 위에 호박, 맨 위에 버섯과 그린빈을 차례로 올리고 남은 소금을 뿌립니다. 뚜껑을 덮어 약불에서 45분 익힙니다. 감자에 칼이 쑥 들어가고 고기가 포크로 쉽게 갈라지면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료알감자(또는 작은 감자) 300g당근 1½개버터넛 호박(또는 단호박) 200g양송이버섯 120g그린빈 100g소금 ½작은술

   약불

7. 파슬리, 레몬 껍질 제스트, 마늘을 함께 곱게 다져 그레몰라타를 만듭니다. 국물 간을 보고 소금으로 맞춘 뒤, 국자를 바닥까지 넣어 고기와 골수, 모든 층이 고루 담기게 떠서 그레몰라타를 뿌려 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료이탈리안 파슬리(다진 것) 2큰술레몬(껍질 제스트용) ½개마늘(그레몰라타용, 쪽) ½개