우지 튀김 푸틴 & 샬롯 페퍼콘 그레이비

조리 순서

1. 감자는 껍질을 벗겨 두께 1.2cm 막대 모양으로 고르게 썹니다. 찬물에 넣고 손으로 휘저어 헹구기를 물이 맑아질 때까지 반복합니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(러셋 등) 500g

2. 20 cm 냄비에 감자, 찬물, 소금, 식초를 넣고 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 7분 데칩니다. 칼끝이 쑥 들어가고 모서리가 살짝 보슬보슬해지되 모양은 유지될 때까지입니다. 식초가 감자가 부서지는 것을 막아 줍니다. 구멍 국자로 조심히 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료물(감자 데치기용) 1½L백식초 2큰술소금(데치는 물용) 2작은술

   강불→중불

3. 데친 감자를 망 위에 한 겹으로 펼쳐 김을 날린 뒤, 덮지 않은 채 냉장고에서 30분 식히며 말립니다. 겉이 마를수록 튀겼을 때 유리처럼 바삭한 껍질이 생깁니다.

4. 그동안 그레이비를 만듭니다. 16 cm 소스팬에 버터 일부를 넣고 중불에서 녹인 뒤 샬롯, 마늘, 타임, 으깬 통후추를 넣어 4분 볶습니다. 샬롯이 투명하고 가장자리가 노릇해지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(차가운 것) 21g샬롯(곱게 다진 것) 1개마늘(으깬 것) 1개타임 줄기 2개통후추(굵게 으깬 것) ¾작은술

   중불

5. 밀가루를 뿌리고 중불에서 2분 저으며 볶습니다. 레드와인을 붓고 바닥에 눌은 것을 긁어내며 거의 다 졸아들 때까지 끓인 뒤, 육수와 우스터소스를 넣고 중약불로 줄여 10분 졸입니다. 양이 약 1/3 줄고 숟가락에 코팅될 정도가 되면 체에 걸러 건더기를 꾹 눌러 짜 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 18g드라이 레드와인 50ml소고기 육수 280ml우스터소스 1작은술

   중불→중약불

6. 22 cm · 2× 두꺼운 냄비(냄비 크기 · 튀기는 횟수)에 우지를 넣고 중강불에서 녹여 150℃로 맞춥니다. 깊이의 1/3을 넘지 않게 하세요. 감자를 한 번 분량씩 살며시 넣어 회당 5분 튀깁니다. 옅은 금빛 막이 생기면 망에 건져 10분 쉬게 합니다. 감자의 물기는 반드시 닦고, 기름 곁을 떠나지 말고, 연기가 나면 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료우지(소기름, 튀김용) 1,350g

   중강불

7. 불을 강불로 올려 190℃로 맞춘 뒤 같은 횟수로 회당 3분 다시 튀깁니다. 진한 황금색에 흔들면 바스락 소리가 나면 건져 기름을 털고 바로 플레이크 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 적당량

   강불

8. 그레이비를 중약불에서 1분 데워 가장자리가 보글거리면 불을 끄고, 차가운 버터를 깍둑 썰어 넣어 저어 윤기를 냅니다. 따뜻하게 데운 그릇에 감자 절반, 커드 절반, 그레이비 절반 순으로 담고 한 번 더 반복해 커드가 고루 녹게 합니다. 차이브를 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(차가운 것) 14g생 치즈 커드(실온) 200g차이브(송송 썬 것) 2작은술

   중약불