푸틴

조리 순서

1. 감자는 껍질을 벗기거나 깨끗이 문질러 씻고, 두께 약 1cm·길이 7~8cm 막대 모양으로 최대한 고르게 썰어야 똑같은 속도로 익습니다. 찬물에 담가 최소 30분 둡니다. 겉면의 전분이 씻겨 나가야 끈적이지 않고 바삭하게 튀겨집니다. 치즈 커드는 지금 냉장고에서 꺼내 실온에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료분질 감자(러셋 등 포슬포슬한 품종) 500g

2. 감자를 담가 두는 동안 그레이비를 만듭니다. 16 cm 소스팬에 버터를 넣고 중불에서 녹인 뒤 밀가루를 넣고 3분 쉬지 않고 저어 줍니다. 고소한 냄새가 나고 땅콩버터 색이 되면 루(roux)가 완성된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 25g중력분(밀가루) 18g

   중불

3. 소고기 육수와 닭 육수를 조금씩 부으며 그때마다 거품기로 저어 덩어리를 없앱니다. 우스터소스와 후추를 넣고 중강불에서 끓어오르면 약불로 줄여 6분 뭉근히 끓입니다. 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 정도면 됩니다. 맛을 보고 소금으로 간한 뒤 가장 약한 불에서 따뜻하게 유지합니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 200ml닭 육수 100ml우스터소스 1작은술갓 간 후추 1꼬집소금 적당량

   중강불→약불

4. 감자를 건져 깨끗한 행주로 물기를 아주 꼼꼼히 닦습니다. 물기가 있으면 뜨거운 기름이 튑니다. 22 cm · 2× 두꺼운 냄비(냄비 크기 · 튀기는 횟수)에 기름을 1/3 높이 이하로 붓고 중강불에서 160℃까지 데웁니다(온도계 사용). 감자를 한 번 분량씩 구멍 국자로 살며시 넣고 회당 6분 튀깁니다. 부드럽게 익었지만 아직 색이 나지 않은 상태입니다. 망이나 키친타월에 건져 10분 쉬게 합니다. 뜨거운 기름 곁을 절대 비우지 말고, 아이들은 멀리 두고, 기름에서 연기가 나면 바로 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유(카놀라유·해바라기유) 1½L

   중강불

5. 불을 강불로 올려 기름을 190℃로 맞춥니다. 같은 횟수로 나눠 회당 3분씩 다시 튀겨 진한 황금색으로 바삭해지면 건집니다. 회차 사이에는 기름 온도가 다시 오를 때까지 기다리세요. 기름을 잘 털고 뜨거울 때 바로 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량

   강불

6. 그레이비를 중불에서 1분 다시 데워 김이 오를 만큼 뜨겁게 합니다. 그래야 치즈 커드가 부드럽게 녹아듭니다. 그릇에 감자튀김을 담고 치즈 커드를 흩뿌린 뒤 그레이비를 국자로 듬뿍 붓습니다. 감자가 바삭하고 커드가 막 녹기 시작할 때 바로 드세요.

   이 단계에 넣을 재료생 치즈 커드(실온에 둔 것) 180g

   중불