포솔레 로호 에스페시알 (뼈 육수와 아르볼 살사)

조리 순서

1. 지름 26 cm 큰 냄비에 돼지고기, 갈비, 찬물을 넣고 강불에서 15분 끓이며 거품을 5분 동안 꼼꼼히 걷어 냅니다. 양파, 통마늘, 월계수 잎, 소금을 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 1시간 40분 끓입니다. 갈비 살이 뼈에서 저절로 빠질 정도면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 목살 또는 앞다리살(5cm 덩어리) 400g돼지 등갈비 또는 쪽갈비(뼈 붙은 것) 300g물 2L양파(육수용) ½개마늘(육수용, 통째) 5개월계수 잎 2개소금 1⅛작은술

   강불→약불

2. 말린 고추의 꼭지와 씨를 뺍니다. 마른 팬을 중불로 달궈 고추를 뒤집개로 눌러 가며 한 면당 10초씩, 모두 1분 굽습니다. 향이 나고 색이 살짝 짙어지면 바로 꺼냅니다. 같은 팬을 중강불로 올려 소스용 양파와 껍질째 마늘을 6분 굴려 가며 검은 반점이 생길 만큼 그을립니다.

   이 단계에 넣을 재료과히요 고추(말린 것) 5개안초 고추(말린 것) 1½개양파(소스용, 두툼하게 썬 것) ½개마늘(소스용, 껍질째) 2개

   중불→중강불

3. 구운 고추를 뜨거운 육수 2컵에 20분 불립니다. 껍질 벗긴 마늘, 그을린 양파, 오레가노, 커민, 정향, 불린 국물과 함께 믹서에 아주 곱게 간 뒤 체에 주걱으로 눌러 거릅니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 오레가노 0.6작은술커민 가루 1꼬집정향 1개

4. 깊은 팬에 라드를 넣고 중강불로 연기가 살짝 날 때까지 달군 뒤 고추 소스를 한 번에 붓고 30초 지글지글 끓입니다(튀니 한 발 물러서세요). 중약불로 줄여 8분 저어 가며 볶아 케첩처럼 걸쭉하고 짙은 벽돌색이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 1½큰술

   중강불→중약불

5. 고기와 갈비를 건져 뼈를 빼고 살을 굵게 찢습니다. 육수 위 기름을 조금 걷어 낸 뒤 볶은 소스, 헹군 호미니, 고기를 넣고 중약불에서 25분 끓입니다. 호미니 알이 꽃처럼 살짝 벌어지면 소금으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료호미니 통조림(물기 빼고 헹군 것) 350g소금 0.4작은술

   중약불

6. 살사를 만듭니다. 아르볼 고추의 꼭지를 떼고 마른 팬에 약불로 1분 굴려 색이 살짝 짙어지면 꺼냅니다. 마늘, 사과식초, 소금, 물 3~4큰술과 함께 곱게 갑니다. 아주 맵기 때문에 몇 방울씩만 넣어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료작은 건고추(아르볼 고추) 6개마늘(살사용) 1개사과식초 1½큰술소금(살사용) 1꼬집

   약불

7. 그릇에 수프를 담고 양배추, 래디시, 다진 양파, 아보카도, 오레가노를 올린 뒤 라임을 짜고 토스타다와 아르볼 살사를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추(곱게 채 썬 것) 80g래디시(얇게 썬 것) 2개양파(토핑용, 다진 것) ¼개아보카도(깍둑썰기) ½개말린 오레가노 ¼작은술라임 1개토스타다(구운 옥수수 토르티야) 2개