맥주 브레이즈 크리스피 풀드포크

조리 순서

1. 고기의 물기를 키친타월로 닦고 머스터드를 얇게 펴 바릅니다. 럽 재료를 섞어 모든 면에 꼼꼼히 눌러 붙인 뒤, 랩을 씌우지 말고 망 위에 올려 냉장고에서 숙성합니다. 겉이 마르면서 나중에 진한 크러스트가 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 목살 덩어리 700g옐로 머스터드(럽 접착용) 1½큰술소금 1¼작은술흑설탕 3작은술훈제 파프리카 가루 2작은술커민 가루 ¾작은술굵은 후추 1작은술마늘 가루 1작은술카옌 페퍼 ¼작은술

2. 굽기 30분 전에 고기를 꺼내 둡니다. 오븐을 150℃로 예열하고, 지름 22 cm 오븐 사용 가능한 무쇠 냄비에 식용유를 둘러 중강불에서 달굽니다. 고기를 넣고 면마다 짙은 갈색이 될 때까지 총 10분 굽고 접시에 덜어 둡니다. 연기가 조금 나는 것이 정상입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중강불

3. 불을 중불로 낮추고 양파와 마늘을 넣어 2~3분 볶은 뒤 맥주와 사과 식초를 붓습니다. 나무 주걱으로 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어내며 4분 끓입니다. 고기를 다시 넣었을 때 국물이 고기 높이의 1/3 정도 오면 알맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(채 썬 것) 150g마늘(쪽, 으깬 것) 3개맥주(라거) 250ml사과 식초 50ml

   중불

4. 뚜껑을 덮어 오븐 150℃에서 2시간 50분 익힙니다. 중간에 한 번 고기를 뒤집어 주세요. 중심 온도가 93~95℃이고 포크를 꽂아 비틀었을 때 힘없이 결대로 갈라지면 완성입니다.

   오븐

5. 고기가 익는 동안 코울슬로를 만듭니다. 채 썬 양배추와 당근에 슬로용 식초·설탕·소금을 넣고 손으로 가볍게 주물러 냉장고에 넣어 둡니다. 30분 이상 두면 숨이 살짝 죽어 아삭하고 새콤해집니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추(가늘게 채 썬 것) 160g당근(가늘게 채 썬 것) 40g사과 식초(슬로용) 2큰술설탕(슬로용) 1작은술소금(슬로용) 1꼬집

6. 고기를 도마로 옮겨 쿠킹포일을 느슨하게 덮고 20분 휴지합니다. 그동안 냄비 국물을 체에 걸러 위에 뜬 기름을 숟가락으로 걷어내고, 토마토 페이스트와 당밀을 넣어 중강불에서 10분 졸입니다. 숟가락 뒷면에 얇게 코팅될 만큼 걸쭉해지면 글레이즈 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 페이스트 1½큰술당밀(없으면 흑설탕) 1큰술

   중강불

7. 오븐을 230℃로 올립니다. 고기를 포크 두 개로 결대로 찢어 글레이즈의 절반과 버무린 뒤, 길이 25 cm 정도의 오븐 팬에 얇게 펼쳐 오븐 윗단에서 5분 굽습니다. 끝부분이 짙은 갈색으로 바삭해지면 꺼내세요. 타기 쉬우니 마지막 1~2분은 지켜봅니다.

   오븐

8. 번의 단면을 마른 팬에 살짝 구워 고기를 듬뿍 올리고 남은 글레이즈를 조금 뿌린 뒤 코울슬로를 얹어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료햄버거 번(브리오슈 추천) 4개