구운 버터넛 브라운버터 펌킨 파이

조리 순서

1. 크러스트 반죽: 볼에 밀가루, 설탕, 분량의 소금 일부를 섞고 차가운 버터를 넣어 손끝이나 스크레이퍼로 비벼 완두콩만 한 버터 덩어리가 남을 때까지 부숩니다. 얼음물을 한 숟가락씩 넣으며 포크로 섞어, 손으로 쥐었을 때 뭉쳐지면 멈춥니다. 납작한 원반 모양으로 만들어 랩에 싸서 냉장고에서 30분 쉬게 합니다. 버터 덩어리가 남아 있어야 결이 살아 있는 바삭한 크러스트가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 120g백설탕(반죽용) 1작은술소금 1¼꼬집무염버터(아주 차가운 것, 1cm 깍둑썰기) 75g얼음물 2½큰술

2. 오븐을 200 °C로 예열합니다. 호박을 세로로 반 갈라 씨를 긁어내고, 자른 면을 아래로 해 유산지 깐 팬에 올려 40분 굽습니다. 젓가락이 껍질까지 쑥 들어가고 자른 면이 군데군데 갈색이 되면 꺼내 한 김 식힌 뒤, 숟가락으로 과육만 긁어 블렌더나 포크로 아주 곱게 으깹니다.

   이 단계에 넣을 재료버터넛 호박(껍질·씨 포함 무게) 350g

   오븐

3. 팬에 브라운버터용 버터를 넣고 중불에서 녹여 거품이 가라앉고 바닥에 갈색 알갱이가 생기며 고소한 냄새가 나면 바로 호박 퓌레, 흑설탕, 시나몬, 간 생강, 넛맥, 정향을 넣습니다. 모두 합쳐 7분 동안 주걱으로 계속 저으며 볶아, 수분이 날아가 주걱으로 그었을 때 바닥이 잠시 보일 만큼 되직하게 만듭니다. 수분을 날려야 필링이 묽지 않고 맛이 진해집니다. 볼에 옮겨 미지근하게 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(브라운버터용) 10g흑설탕 50g시나몬 가루 ½작은술생강(곱게 간 것) 5g넛맥 가루 1꼬집정향 가루 1꼬집

   중불

4. 덧가루를 뿌린 작업대에서 반죽을 3mm 두께로 밀어 14 cm 틀에 깔고, 모서리를 꼭꼭 눌러 붙인 뒤 가장자리를 접어 손가락으로 주름을 잡아 테두리를 만듭니다. 포크로 바닥을 찌르고 냉동실에 15분 넣어 단단하게 굳힙니다.

5. 오븐 온도를 190 °C로 낮춥니다. 구긴 유산지를 깔고 누름돌(마른 콩이나 쌀)을 가득 채워 오븐에서 14분 굽습니다. 유산지와 누름돌을 들어내고, 풀어 둔 달걀 일부를 바닥에 붓으로 얇게 바른 뒤 5분 더 구워 옅은 황금색이 나게 합니다. 달걀 막이 코팅이 되어 바닥이 끝까지 바삭합니다. 꺼낸 뒤 오븐을 160℃로 낮춥니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(풀어서 무게를 잰 것, 1개 약 50g) 5g

   오븐

6. 식혀 둔 호박 퓌레에 남은 달걀, 필링용 생크림, 우유, 바닐라, 남은 소금을 넣고 거품기로 살살 섞습니다. 고운 체에 한 번 내려 섬유질과 덩어리를 걸러 내면 실크처럼 매끈한 필링이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(풀어서 무게를 잰 것, 1개 약 50g) 45g생크림(필링용) 80ml우유 40ml바닐라 익스트랙 ½작은술소금 1¾꼬집

7. 따뜻한 크러스트에 필링을 테두리 아래 5mm까지 붓고 오븐에서 160 °C로 32분 굽습니다. 가장자리는 굳고 가운데 지름 3~4cm만 살짝 흔들리면 꺼냅니다. 온도계가 있다면 가운데가 80℃면 딱 좋습니다. 낮은 온도로 천천히 구워야 표면이 갈라지지 않습니다.

   오븐

8. 식힘망에서 1시간 30분 식힌 뒤 냉장고에서 최소 2시간 굳힙니다. 내기 직전 차가운 생크림에 메이플 시럽을 넣어 부드러운 뿔이 생길 때까지 휘핑하고, 파이 조각마다 듬뿍 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료생크림(토핑용) 80ml메이플 시럽 1큰술