수제 치차론 푸푸사 레부엘타

조리 순서

1. 쿠르티도는 미리 만듭니다. 양배추는 2~3mm로 가늘게 채 썰고, 당근은 가는 채, 양파는 얇게, 할라페뇨는 얇은 링으로 썹니다(덜 맵게 하려면 씨를 뺍니다). 끓는 물을 부어 1분 데친 뒤 물기를 꼭 짜고, 식초, 물, 부순 오레가노, 소금을 넣어 버무립니다. 깨끗한 병에 꾹꾹 눌러 담아 국물이 올라오게 한 뒤 냉장고에서 최소 2시간 숙성합니다. 하룻밤 두면 맛이 더 둥글고 새콤해집니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 150g당근 30g양파 25g할라페뇨 ½개말린 오레가노 ½작은술사과 식초 60ml물 30ml소금 ½작은술

2. 치차론: 돼지고기를 1.5cm 깍둑썰기해 20 cm 프라이팬에 물, 소금과 함께 넣습니다. 중강불에서 끓어오르면 뚜껑 없이 가끔 저으며 22분 익혀 물이 모두 날아가고 기름이 배어 나오게 합니다. 중불로 줄이고 돼지고기 제 기름에 7분 저으며 튀기듯 볶아 겉면이 고루 노릇한 갈색이 되게 합니다. 물이 다 졸면 기름이 튈 수 있으니 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다릿살(지방 약간 있는 것) 150g물 200ml소금 ½작은술

   중강불→중불

3. 구멍 뚫린 국자로 고기만 건지고 기름은 팬에 남겨 둡니다. 고기를 대강 썬 토마토, 피망, 양파와 함께 푸드 프로세서에 넣어(없으면 칼로 아주 곱게 다져) 굵은 페이스트가 되도록 끊어 갑니다. 페이스트를 다시 팬에 넣고 중불에서 4분 저으며 볶아 수분이 날아가 팬에서 뭉쳐 떨어질 정도로 만듭니다. 소가 질면 푸푸사가 터집니다. 식혀 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 1개청피망 35g양파 25g

   중불

4. 살사: 통토마토, 두껍게 썬 양파, 껍질째 마늘을 기름 없는 팬에 올려 중강불에서 10분 굴려 가며 군데군데 검게 그을리고 물러지게 굽습니다. 마늘 껍질을 벗기고 모두 물, 소금과 함께 블렌더로 갑니다. 팬을 닦고 치차론 팬의 기름 1작은술을 넣은 뒤 살사를 부어 중약불에서 4분 끓여 살짝 걸쭉하고 스모키한 향이 나게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 2개양파 25g마늘(쪽) 1개물 50ml소금 ¼작은술

   중강불→중약불

5. 마사 아리나와 소금을 섞고 따뜻한 물을 조금씩 넣어 2분 치대어, 눌러도 갈라지지 않는 부드럽고 매끈한 반죽을 만듭니다. 젖은 면보로 덮어 둡니다. 식힌 치차론 페이스트에 으깬 콩과 간 치즈를 섞으면 레부엘타 소가 됩니다. 반죽을 약 110g씩 4개로 나누고 소도 같은 개수로 나눕니다.

   이 단계에 넣을 재료마사 아리나 200g소금 ¼작은술따뜻한 물 260ml리프라이드 빈(붉은 강낭콩) 80g모차렐라 치즈 100g

6. 손에 식용유를 조금 바릅니다. 반죽 공을 손바닥에서 지름 10cm 오목한 그릇 모양으로 펴고 소를 눌러 담은 뒤 반죽을 덮어 여미고, 양손 사이에서 돌려 가며 톡톡 두드려 지름 13cm, 두께 약 1cm로 만듭니다. 푸푸사 장인들은 빠르고 가볍게 두드립니다. 세게 누르면 소가 밀려 나옵니다. 갈라진 곳은 반죽으로 메웁니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.6큰술

7. 26 cm 두꺼운 팬이나 코말을 중불로 달구고 남은 식용유를 닦아 바른 뒤, 필요하면 나눠서 한 면당 4분씩 구워 갈색 반점이 진하게 생기고 부풀며 가장자리가 지글거리게 합니다. 고기는 이미 익었으니 속까지 뜨겁게 데우기만 하면 됩니다. 쿠르티도와 살사 로하를 듬뿍 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 0.4큰술

   중불