엘살바도르 푸푸사(콩·치즈)

조리 순서

1. 쿠르티도를 먼저 만들어 절여질 시간을 줍니다. 양배추는 최대한 가늘게(약 3mm) 채 썰고, 당근은 강판에 갈고, 양파는 얇게 반달 썰기합니다. 내열 볼에 담고 끓는 물을 잠길 만큼만 부어 1분 두었다가 체에 밭쳐 꾹 눌러 물기를 뺍니다. 이렇게 하면 양배추가 부드러워지고 날내가 빠집니다. 다시 볼에 담고 식초, 물, 손가락으로 부순 오레가노, 소금, 레드 페퍼 플레이크를 넣어 잘 버무린 뒤 냉장고에서 최소 30분 절입니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 150g당근 30g양파 25g말린 오레가노 ½작은술식초(백식초) 60ml물 30ml소금 ½작은술레드 페퍼 플레이크 1꼬집

2. 살사 로하: 토마토를 4등분해 16 cm 냄비에 양파, 껍질 벗긴 마늘, 물과 함께 넣습니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 10분 끓여 토마토 껍질이 터지고 모두 물러지게 합니다. 한 김 식힌 뒤 소금을 넣고 블렌더로 곱게 갑니다(뚜껑은 행주로 눌러 잡으세요). 같은 냄비에 식용유를 두르고 소스를 조심해서 부은 뒤(튈 수 있어요) 중약불에서 3분 저으며 살짝 걸쭉해지고 색이 진해질 때까지 끓입니다. 케첩처럼 되직하지 않고 주르륵 흐르는 농도가 맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토(중간 크기) 2개양파 25g마늘(쪽) 1개물 50ml소금 ¼작은술식용유 ¼큰술

   중불→중약불

3. 반죽: 큰 볼에 마사 아리나와 소금을 섞고, 따뜻한 물을 조금씩 부으며 손으로 섞은 뒤 2분 치대어 말랑한 클레이처럼 매끈하고 촉촉하지만 손에 달라붙지 않게 만듭니다. 작은 공을 눌러 보았을 때 가장자리가 갈라지면 물 1큰술을 더해 다시 치댑니다. 마르지 않게 젖은 면보로 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마사 아리나(옥수수 반죽 가루) 200g소금 ¼작은술따뜻한 물 260ml

4. 리프라이드 빈은 포크로 곱게 으깨고, 치즈는 강판에 갈아 둘을 섞어 되직한 소를 만듭니다. 반죽을 4개의 같은 크기 공(개당 약 110g, 골프공보다 조금 큰 크기)으로 나누고, 소도 같은 개수로 나눕니다.

   이 단계에 넣을 재료리프라이드 빈(으깬 붉은 강낭콩 볶음) 120g모차렐라 치즈 120g

5. 작은 그릇에 물을 준비하고 손바닥에 식용유를 조금 바릅니다. 반죽 공을 손바닥 위에서 지름 10cm 정도의 오목한 컵 모양으로 펴고 가운데에 소를 꾹 눌러 담은 뒤, 주머니처럼 가장자리를 끌어올려 여밉니다. 양손 사이에서 돌려 가며 톡톡 두드려 지름 12~13cm, 두께 약 1cm의 원반으로 만듭니다. 갈라진 틈으로 소가 보이면 반죽을 조금 떼어 메웁니다. 다 빚은 푸푸사는 면보로 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ½큰술

6. 26 cm 두꺼운 프라이팬이나 철판(코말)을 중불에서 3분 달군 뒤, 남은 식용유를 키친타월에 묻혀 얇게 닦아 바릅니다. 푸푸사를 2cm 간격으로 올리고(한 번에 다 안 들어가면 나눠 굽기) 건드리지 말고 3분 30초 굽습니다. 밑면에 노릇한 갈색 반점이 생기고 팬에서 쉽게 떨어지면 뒤집개로 뒤집어 같은 시간 굽습니다. 양면에 반점이 생기고 통통하게 부풀며 가장자리로 치즈가 지글지글 새어 나오면 완성입니다. 속이 아주 뜨거우니 1분 두었다 드세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유 ¼큰술

   중불

7. 팬에서 바로 꺼내 뜨거울 때, 물기를 뺀 쿠르티도를 듬뿍 올리고 살사 로하를 끼얹어 냅니다. 엘살바도르에서는 손으로 먹습니다. 한 조각 뜯어 쿠르티도를 집어 먹으면 됩니다.