수제 반죽 딥디시 키슈 로렌

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 넣고 차가운 버터를 더해 손끝으로 비벼 굵은 모래처럼 만듭니다. 콩알만 한 버터 조각이 군데군데 남아 있어야 바삭해집니다. 얼음물을 넣고 주걱으로 섞다가 손으로 한 덩어리로만 뭉치고(치대지 않음) 두께 2cm 원반으로 눌러 랩에 싸서 냉장고에서 휴지시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 100g소금(반죽용) 1꼬집차가운 무염 버터(반죽용, 1cm 깍둑썰기) 50g얼음물 30ml

2. 오븐을 190°C로 15분 예열합니다. 예열하는 동안 다음 단계를 진행합니다.

   오븐

3. 높이 4cm, 지름 14 cm 무스링(또는 바닥 분리형 케이크 틀) 안쪽에 버터를 바르고 종이 포일을 깐 오븐 팬에 올립니다. 반죽을 덧가루 뿌린 작업대에서 3mm 두께, 링보다 지름이 10cm 큰 원으로 밀어 링에 넣고 모서리까지 꼭 눌러 붙입니다. 가장자리는 1cm 정도 밖으로 늘어지게 남기고 포크로 바닥을 찌른 뒤 냉동실에 20분 넣어 단단하게 굳힙니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(링에 바를 것) 5g

4. 얼린 반죽에 종이 포일을 깔고 마른 콩을 링 높이까지 가득 채운 뒤 오븐에서 20분 굽습니다. 포일과 콩을 들어내고, 커스터드용 달걀을 미리 풀어 그중 1큰술을 반죽 바닥과 옆면에 얇게 바릅니다. 다시 8분 구워 바닥이 진한 황금색으로 윤기 나게 마르면 꺼냅니다. 달걀 코팅이 커스터드의 수분을 막아 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 1개

   오븐

5. 베이컨을 1×1×3cm 막대로 썹니다. 작은 냄비에 물을 끓여 강불에서 1분 데친 뒤 건져 물기를 꼼꼼히 닦습니다(짠맛과 날카로운 훈연 향이 빠집니다). 지름 20 cm 팬에 기름 없이 넣고 중불에서 5분 볶아 겉은 노릇하고 속은 촉촉하게 만든 뒤 키친타월에 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료덩어리 훈제 베이컨 100g

   강불→중불

6. 남은 달걀물에 노른자와 크렘 프레슈를 넣고 매끈해질 때까지 저은 다음, 생크림, 우유, 갓 간 넛메그, 흰 후추, 소금을 넣어 섞습니다. 고운 체에 한 번 걸러 알끈과 거품을 없앱니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 1개크렘 프레슈(없으면 사워크림) 50g생크림(유지방 35% 이상) 180ml우유 80ml통넛메그(갈아서) 1꼬집흰 후추 1꼬집소금(커스터드용) 1꼬집

7. 오븐 온도를 150°C로 낮춥니다. 구운 반죽에 베이컨을 펼치고 오븐 팬째 오븐 선반에 올린 다음, 선반을 반쯤 빼낸 상태에서 커스터드를 가장자리까지 가득 붓고 조심스럽게 밀어 넣습니다. 40분 구워 가장자리는 굳고 가운데 지름 4~5cm 정도가 젤리처럼 흔들리면 꺼냅니다. 온도계가 있다면 중심 온도 약 80°C가 기준입니다.

   오븐

8. 식힘망 위에서 25분 이상 식혀 커스터드가 완전히 자리를 잡게 합니다. 밖으로 늘어진 반죽 가장자리를 빵칼로 수평으로 잘라 내고 링을 벗긴 뒤, 뜨거운 물에 데운 칼로 잘라 따뜻하게 냅니다.