다바식 라즈마 마살라와 지라 라이스

조리 순서

1. 전날 밤 강낭콩을 씻어 3배 이상의 물에 8~10시간 불리고, 다음 날 불린 물을 버리고 헹굽니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 붉은 강낭콩(라즈마) 120g

2. 20 cm 냄비에 콩, 새 물, 월계수 잎, 블랙 카다멈, 정향, 소금 일부를 넣고 뚜껑을 연 채 강불에서 펄펄 끓는 상태로 10분 세게 끓입니다(필수). 거품을 걷고 중약불로 줄여 1시간 5분 삶아 속까지 크림처럼 부드럽게 만듭니다. 정향과 카다멈을 건지고 삶은 물은 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물(콩 삶는 용) 1,000ml월계수 잎 1개블랙 카다멈 1개정향 2개소금(라즈마용) ¼작은술

   강불→중약불

3. 지라 라이스: 쌀을 3~4번 헹궈 20분 불리고 물기를 뺍니다. 16 cm 냄비에 밥용 기를 중강불로 녹여 커민 씨를 넣고 지글거리면 쌀을 넣어 1분 살살 볶아 코팅합니다. 물과 소금을 넣어 끓어오르면 가장 약한 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 12분 익힌 뒤, 불을 끄고 5분 뜸 들여 포크로 풉니다.

   이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 140g기(밥용) 2작은술커민 씨(밥용) ½작은술물(밥용) 210ml소금(밥용) 1꼬집

   중강불→약불

4. 양파는 믹서에 거칠게 갈아 페이스트로 만듭니다. 20 cm 팬에 기를 중불로 달궈 커민 씨를 넣고 지글거리면 양파 페이스트를 넣어 9분 계속 저으며 진한 갈색이 될 때까지 볶습니다. 페이스트는 튀기 쉬우니 처음에는 팬과 거리를 두세요. 다진 양파보다 고르게 갈색이 나 다바 특유의 짙은 그레이비가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 2큰술커민 씨(홀) ¾작은술양파 120g

   중불

5. 토마토, 생강, 마늘, 고추를 함께 갈아 퓌레를 만들어 넣고 강황, 고춧가루, 코리앤더 가루를 더해 중약불에서 9분 볶습니다(부나). 색이 짙은 붉은빛이 되고 기가 분리되어 반짝이면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 12g마늘(쪽) 5개풋고추(인도 그린칠리 또는 청양고추) 1개토마토 200g강황 가루 ¼작은술카슈미르 고춧가루 1작은술코리앤더 가루 1작은술

   중약불

6. 콩을 삶은 물과 함께(잠기고 조금 넉넉하게) 넣고 남은 소금을 넣습니다. 콩 한 국자를 따로 떠서 곱게 으깬 뒤 다시 넣으면 그레이비가 크리미해집니다. 약불에서 22분 뚜껑을 반쯤 덮고 가끔 저으며 천천히 졸입니다. 오래 졸일수록 콩과 마살라가 하나가 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(라즈마용) ¾작은술

   약불

7. 버터, 생크림, 가람 마살라, 손으로 비벼 부순 카수리 메티를 넣고 약불에서 2분 더 데웁니다. 크림을 넣은 뒤에는 세게 끓이지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터 15g생크림 40ml가람 마살라 ½작은술카수리 메티(말린 호로파 잎) 1작은술

   약불

8. 고수를 뿌리고 지라 라이스와 함께 냅니다. 위에 생크림을 한 줄 더 둘러도 좋습니다. 적양파 슬라이스와 레몬을 곁들이세요.

   이 단계에 넣을 재료다진 고수 2큰술