도쿄식 닭 청탕 쇼유 라멘

조리 순서

1. 닭 날개를 찬물에 헹굽니다. 지름 24 cm 냄비에 물을 끓여 날개를 넣고 강불에서 3분 데쳐 회색 거품이 올라오면 체에 밭칩니다. 날개를 하나씩 흐르는 물에 씻어 핏덩어리와 거품을 없애고, 냄비도 깨끗이 씻습니다. 이 과정이 맑은 육수의 첫걸음입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 날개(또는 닭 뼈와 날개 섞어서) 900g

   강불

2. 씻은 날개와 계량한 육수용 물을 냄비에 넣고 강불에서 끓어오를 때까지 약 15분 가열하며 떠오르는 거품을 걷어 냅니다. 약불로 줄여 수면에 기포가 몇 개만 올라오는 상태로 뚜껑을 열고 2시간 끓입니다. 세게 끓이면 육수가 탁해집니다. 물이 날개 아래로 줄면 뜨거운 물을 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료물(육수용) 2.3L

   강불→약불

3. 머리와 검은 내장을 뗀 니보시, 다시마, 표고, 생강, 으깬 마늘, 대파 초록 부분을 넣고 약불에서 30분 더 우립니다. 키친타월을 깐 체에 걸러 5분 두었다가 위에 뜬 노란 닭기름을 국자로 걷어 컵에 따로 모읍니다.

   이 단계에 넣을 재료국물용 마른 멸치(니보시) 10g다시마(10cm 사각) 1개말린 표고버섯 2개생강(얇게 저민 것) 15g마늘(으깬 것) 3개대파 초록 부분 1개

   약불

4. 육수가 끓는 동안 차슈를 만듭니다. 삼겹살을 길게 단단히 말아 2cm 간격으로 조리용 실로 묶습니다. 고기가 꼭 맞게 들어가는 지름 18 cm 냄비에서 중강불로 8분 굴려 가며 모든 면을 노릇하게 굽고 기름은 따라 버립니다. 차슈용 간장, 미림, 청주, 설탕, 물을 넣고 끓으면 약불로 줄여 쿠킹포일로 속뚜껑을 덮고 20분마다 굴려 가며 1시간 30분 조립니다. 꼬챙이가 저항 없이 쑥 들어가면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 삼겹살(통, 껍질 없는 것) 400g진간장(차슈용) 4큰술미림(차슈용) 3큰술청주(차슈용) 3큰술설탕 1큰술물(차슈용) 300ml

   중강불→약불

5. 지름 16 cm 냄비에 물을 강불로 끓여 냉장 달걀을 넣고 중불로 줄여 정확히 6분 30초 삶은 뒤 얼음물에 식혀 껍질을 벗깁니다. 차슈 조림 국물 100ml에 물 2큰술을 섞어 달걀과 함께 지퍼백에 넣고, 차슈는 남은 국물째 식혀 둘 다 냉장고에서 하룻밤(8시간) 숙성시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(냉장) 2개

   강불→중불

6. 타레: 작은 냄비에 타레용 간장, 미림, 청주를 넣고 약불에서 3분 김이 오를 때까지만 데웁니다(끓이지 않습니다). 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 10분 우린 뒤 꾹 눌러 거릅니다. 향유: 다른 작은 팬에 닭기름과 걷어 둔 육수 기름, 쪽파를 넣고 약불에서 6분 천천히 가열해 쪽파가 노릇해지고 고소한 향이 나면 체에 거릅니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장(타레용) 4½큰술미림(타레용) 1½큰술청주(타레용) 1½큰술가쓰오부시 5g닭기름(육수에서 걷은 것과 합쳐서) 2큰술쪽파(향유용, 어슷 썬 것) 15g

   약불

7. 차슈의 실을 풀고 7mm 두께로 썹니다(한 그릇에 2장, 남은 것은 냉장 4일 보관). 기름 없는 지름 20 cm 팬을 중강불로 달궈 차슈를 한 면당 1분씩 구워 가장자리를 캐러멜화합니다. 맛달걀은 물 묻힌 칼로 반을 가릅니다.

   중강불

8. 큰 냄비에 물을 강불로 끓이고(약 11분), 육수는 끓기 직전까지 데웁니다. 뜨겁게 데운 그릇에 타레 2큰술과 향유 1큰술을 넣고 육수 350ml를 부어 섞습니다. 면을 1분 30초 삶되 1회에 나눠 삶고, 체를 힘껏 털어 물기를 뺀 뒤 젓가락으로 들어 국물에 접어 넣습니다. 차슈, 맛달걀, 멘마, 대파 채, 김을 올리고 흰 후추를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료가는 생라멘 면(직면) 260g양념 죽순(멘마) 40g대파 흰 부분(곱게 채 썬 것) ½개구운 김(반 장) 2개흰 후추 적당량

   강불