라원 소고기 라구 파파르델레(인도네시아 × 이탈리아)

조리 순서

1. 끌루웍 껍데기를 깨서 검은 속살을 긁어내고(회색이거나 시큼한 것은 버림) 뜨거운 물 2큰술에 10분 불립니다. 블렌더에 불린 끌루웍과 물, 껍질 벗긴 샬롯과 마늘, 캔들넛, 고수 씨, 저민 생강을 넣고 곱게 갈아 검은 양념장을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료끌루웍(발효 크루악 열매) 3개샬롯(작은 적양파) 4개마늘(쪽) 3개캔들넛(끄미리, 없으면 마카다미아) 2개고수 씨(통) ¾작은술생강 8g

2. 소고기를 4cm 덩어리로 썰어 키친타월로 물기를 닦고 소금 절반을 뿌립니다. 22 cm 두꺼운 냄비에 기름 절반을 두르고 중강불에서 고기를 겹치지 않게 놓아 8분 굽습니다. 모든 면이 진한 갈색이 되면 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 사태 또는 목심 300g소금 0.4작은술식용유 1큰술

   중강불

3. 같은 냄비에 남은 기름을 두르고 중불에서 양념장, 으깬 갈랑갈, 매듭지은 레몬그라스, 카피르라임 잎을 넣어 7분 볶습니다. 색이 짙어지고 기름이 배어 나오면 토마토 페이스트를 넣고 1분 더 볶아 신맛을 날립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술갈랑갈 12g레몬그라스(줄기) 1개카피르라임 잎 3개토마토 페이스트 1½큰술

   중불

4. 고기와 고인 육즙을 다시 넣고 소고기 육수와 팜슈거를 붓습니다. 바닥을 긁어 한 번 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 45분 뭉근히 졸입니다. 20분마다 저어 주고, 바닥이 드러날 만큼 졸면 물을 조금씩 더합니다. 포크로 누르면 결대로 부서질 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수 550ml팜슈거(없으면 황설탕) ¾작은술

   약불

5. 갈랑갈, 레몬그라스, 라임 잎을 건져 내고 포크 두 개로 고기를 냄비 안에서 잘게 찢습니다. 뚜껑을 열고 중불에서 6분 저어 가며 졸여, 소스가 고기에 진하게 감기면 남은 소금으로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 0.4작은술

   중불

6. 3 L의 물을 큰 냄비에 끓이고 면 삶는 물용 소금을 넣은 뒤, 파파르델레를 넣어 강불에서 7분 삶습니다. 봉지에 적힌 시간보다 1분 짧게 삶아 살짝 단단하게 건지고, 면수 한 국자를 따로 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료파파르델레(건면, 없으면 탈리아텔레) 200g면 삶는 물용 소금 1큰술

   강불

7. 삶은 면을 라구 냄비에 옮기고 버터와 면수 2~3큰술을 넣어 중불에서 1분 버무립니다. 소스가 윤기 나게 면에 달라붙으면 접시에 담고, 오리알 노른자를 강판에 곱게 갈아 듬뿍 올립니다. 송송 썬 쪽파와 라임 제스트를 뿌리고 라임즙을 조금 짜서 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g소금 절인 오리알 노른자(익힌 것) 1개쪽파 1개라임 ½개

   중불