라원 비프 슬라이더(솔티드 에그 마요 & 숙주 슬로)

조리 순서

1. 끌루웍 껍데기를 깨서 검은 속살을 긁어내고(회색이거나 시큼한 것은 버림) 뜨거운 물 2큰술에 10분 불립니다. 불린 끌루웍과 물, 껍질 벗긴 샬롯과 마늘, 캔들넛, 고수 씨, 저민 생강을 블렌더에 곱게 갈아 검은 양념장을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료끌루웍(발효 크루악 열매) 2개샬롯(작은 적양파) 3개마늘(쪽) 2개캔들넛(끄미리, 없으면 마카다미아) 1개고수 씨(통) ½작은술생강 6g

2. 20 cm 냄비에 기름을 두르고 중불에서 양념장, 두드려 매듭지은 레몬그라스, 카피르라임 잎을 넣어 6분 볶습니다. 계속 저으며 색이 짙어지고 가장자리로 기름이 배어 나오면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1½큰술레몬그라스(줄기) 1개카피르라임 잎 2개

   중불

3. 소고기는 5cm 덩어리로 큼직하게 썰어 냄비에 넣고 양념을 골고루 묻힙니다. 물과 소금을 넣어 한 번 끓어오르면 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 45분 끓입니다. 중간에 두세 번 뒤집어 주고, 물이 고기 절반 아래로 줄면 조금 보충합니다. 포크로 누르면 결대로 쉽게 갈라지면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 사태(또는 목심) 240g물 650ml소금 ¾작은술

   약불

4. 고기를 건져 포크 두 개로 잘게 찢고, 레몬그라스와 라임 잎은 버립니다. 남은 국물을 뚜껑 연 채 중강불에서 10분 바짝 졸여 걸쭉한 소스로 만든 뒤 케찹 마니스와 찢은 고기를 넣고 윤기 나게 버무립니다. 촉촉하되 국물이 흐르지 않는 상태가 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료케찹 마니스(인도네시아 단간장) 1½큰술

   중강불

5. 익힌 오리알 노른자를 포크로 곱게 으깨 마요네즈와 섞어 솔티드 에그 마요를 만듭니다. 숙주는 꼬리를 떼어 씻어 물기를 털고, 송송 썬 쪽파, 라임즙과 버무려 아삭한 슬로를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 3큰술소금 절인 오리알 노른자(익힌 것) 1개숙주(가능하면 짧은 것) 60g쪽파 1개라임 ½개

6. 번을 가로로 갈라 24 cm 팬에 버터를 녹이고, 중불에서 단면이 아래로 가게 놓아 1분 30초 노릇하게 굽습니다. 구운 면이 소스를 흡수하지 않아 눅눅해지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료미니 버거 번(슬라이더 번) 4개버터 10g

   중불

7. 아래쪽 번에 솔티드 에그 마요를 바르고 따뜻한 라원 소고기를 듬뿍 올립니다. 숙주 슬로와 튀긴 샬롯을 얹고 위쪽 번을 덮어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료시판 튀긴 샬롯 2큰술