라원 이가(소갈비 라원)

조리 순서

1. 끌루웍 껍데기를 칼등으로 쳐서 깨고 검은 속살을 긁어냅니다. 새까맣고 촉촉하며 쌉쌀하고 고소한 냄새가 나는 것만 쓰고, 회색이거나 딱딱하거나 시큼한 것은 버립니다. 속살에 뜨거운 물 2큰술을 부어 10분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료끌루웍(발효 크루악 열매) 4개

2. 갈비는 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 24 cm 두꺼운 냄비에 기름 일부를 두르고 중강불에서 갈비를 한 겹으로 놓아 10분 굽습니다. 냄비가 비좁으면 나눠서 굽고, 모든 면이 진한 갈색이 될 때까지 자주 뒤집지 마세요. 이 갈색이 국물의 깊은 맛이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소갈비(뼈 포함, 찜용) 700g식용유 ¾큰술

   중강불

3. 구운 갈비가 든 냄비에 분량의 물을 붓고 바닥에 눌어붙은 갈색을 나무 주걱으로 긁어 풀어 줍니다. 강불에서 10분 정도 끓이면서 떠오르는 거품을 국자로 걷어 내고, 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 연 채 잔잔하게 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,400ml

   강불→중약불

4. 캔들넛과 고수 씨, 트라시 일부(포일에 싸서)를 마른 팬에 넣고 중약불에서 3분 굴려 가며 볶아 캔들넛이 노릇해지고 트라시에서 구수한 냄새가 나면 꺼냅니다. 볶은 재료에 샬롯, 마늘, 저민 생강, 강황 가루, 불린 끌루웍(불린 물까지)을 더해 곱게 갈아 매끈한 검은 양념장을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료캔들넛(끄미리, 없으면 마카다미아) 3개고수 씨(통) 1작은술트라시(새우 페이스트) ½작은술샬롯(작은 적양파) 6개마늘(쪽) 4개생강 12g강황 가루 ½작은술

   중약불

5. 갈랑갈은 썰어 으깨고, 레몬그라스는 두드려 매듭을 짓습니다. 팬에 남은 기름을 두르고 중불에서 양념장, 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르라임 잎, 살람 잎을 9분 볶습니다. 계속 저으며 양념이 한층 짙어지고 기름이 분리되어 반짝이며 배어 나올 때까지 충분히 볶아야 날 냄새가 없어집니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1¾큰술갈랑갈 15g레몬그라스(줄기) 2개카피르라임 잎 4개살람 잎(없으면 월계수 잎) 2개

   중불

6. 볶은 양념을 갈비 냄비에 넣고 팬을 국물로 헹궈 함께 붓습니다. 소금 대부분, 팜슈거, 타마린드를 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 중약불에서 2시간 5분 끓입니다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 정도면 완성입니다. 국물이 고기 아래로 줄면 뜨거운 물을 보충하고, 기름이 많이 떴다면 조금 걷어 냅니다. 하루 식혀 두면 맛이 더 어우러집니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1.4작은술팜슈거(없으면 황설탕) 1¼작은술타마린드 페이스트 ¾작은술

   중약불

7. 튀김용 샬롯을 1~2mm 두께로 고르게 썰어 키친타월로 물기를 닦습니다. 16 cm 작은 냄비에 튀김용 기름과 샬롯을 함께 넣고 중불에서 가열하며 8분 계속 젓습니다. 기름은 150~160℃를 유지하고, 샬롯이 연한 금빛이 되면 바로 건져 키친타월에 펼칩니다. 건진 뒤에도 색이 더 짙어지니 미리 건지고, 물기 있는 도구는 기름에 넣지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 샬롯 4개튀김용 식용유 150ml

   중불

8. 절구에 쥐똥고추, 홍고추, 볶은 트라시 나머지, 소금 약간을 넣고 거칠게 빻은 뒤 라임즙을 조금 짜 넣어 삼발 트라시를 만듭니다. 숙주는 다듬고, 오리알은 반으로 자르고, 쪽파는 송송 썰고, 남은 라임은 웨지로 자릅니다. 그릇에 갈비와 국물을 담고 숙주, 쪽파, 튀긴 샬롯을 올려 밥, 오리알, 삼발, 라임과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료쥐똥고추 4개홍고추 1개트라시(새우 페이스트) ¼작은술소금 ⅛작은술라임 1개숙주(가능하면 짧은 것) 80g오리알 소금절임(삶은 것) 2개쪽파 1개따뜻한 밥 적당량