라원

조리 순서

1. 끌루웍 껍데기를 칼등이나 절굿공이로 톡 쳐서 깨고, 작은 숟가락으로 검은 속살을 긁어냅니다. 속살은 새까맣고 촉촉하며 다크 초콜릿처럼 쌉쌀하고 고소한 냄새가 나야 합니다. 회색이나 흰빛이 돌거나 딱딱하고 시큼한 냄새가 나는 것은 버립니다. 속살을 작은 그릇에 담고 뜨거운 물 2큰술을 부어 10분 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료끌루웍(발효 크루악 열매) 3개

2. 소고기를 3cm 크기로 깍둑 썹니다. 냄비에 고기와 잠길 만큼의 찬물을 넣고 강불에서 끓어오르면 5분 더 끓여 회색 거품을 빼냅니다. 체에 밭쳐 물을 버리고 고기를 찬물에 헹굽니다. 이렇게 하면 국물이 깔끔하고 잡내가 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 사태(또는 양지) 300g

   강불

3. 냄비를 헹군 뒤 22 cm 냄비에 데친 고기와 분량의 물을 넣고 강불에서 8분 정도 끓입니다. 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 열어 둔 채, 양념을 만드는 동안 잔잔하게 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,100ml

   강불→중약불

4. 마른 팬에 고수 씨를 넣고 중약불에서 1분 볶아 고소한 향이 나면 꺼냅니다. 샬롯과 마늘은 껍질을 벗기고, 생강은 껍질을 벗겨 얇게 썹니다. 블렌더나 절구에 볶은 고수 씨, 샬롯, 마늘, 캔들넛, 생강, 강황 가루, 불린 끌루웍(불린 물까지)을 넣고 곱게 갈아 걸쭉한 검은 양념장(붐부)을 만듭니다. 잘 안 갈리면 물을 1큰술씩 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 씨(통) ¾작은술샬롯(작은 적양파) 5개마늘(쪽) 3개캔들넛(끄미리, 없으면 마카다미아) 2개생강 8g강황 가루 ½작은술

   중약불

5. 갈랑갈은 1cm 두께로 썰어 칼 옆면으로 눌러 으깨고, 레몬그라스는 흰 부분을 두드려 매듭을 짓습니다. 20 cm 팬에 기름을 두르고 중불에서 양념장과 갈랑갈, 레몬그라스, 카피르라임 잎, 살람 잎을 넣어 7분 볶습니다. 타지 않게 계속 저으며, 색이 짙어지고 고소한 향이 진해지며 가장자리로 기름이 배어 나오면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2큰술갈랑갈 12g레몬그라스(줄기) 1개카피르라임 잎 3개살람 잎(없으면 월계수 잎) 2개

   중불

6. 볶은 양념을 고기 냄비에 모두 넣고, 팬에 국물을 한 국자 부어 남은 양념까지 헹궈 넣습니다. 소금과 팜슈거를 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 중약불에서 1시간 20분 끓입니다. 젓가락이 고기에 쑥 들어가면 완성입니다. 중간에 국물이 고기 아래로 졸아들면 뜨거운 물을 조금 보충하고, 마지막에 맛을 보아 소금으로 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1¼작은술팜슈거(없으면 황설탕) 1작은술

   중약불

7. 숙주는 꼬리를 다듬어 씻고, 소금 절인 오리알은 껍데기째 반으로 자르고, 쪽파는 송송 썰고, 라임은 웨지로 자릅니다. 그릇에 밥을 담거나 따로 내고, 고기와 검은 국물을 듬뿍 붓습니다. 숙주와 쪽파를 올리고 오리알, 삼발, 라임을 곁들여 기호대로 넣어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료숙주(가능하면 짧은 것) 60g오리알 소금절임(삶은 것) 2개쪽파 1개라임 ½개따뜻한 밥 적당량삼발(칠리 소스) 적당량