상하이식 홍소육과 간장 조림 달걀(뚝배기 조림)

조리 순서

1. 16 cm 냄비에 물을 끓여 실온에 둔 달걀을 국자로 살며시 넣고 중불에서 8분 삶아 완숙으로 만듭니다. 찬물에 담가 식혀 껍질을 벗기고, 겉에 칼집을 얕게 서너 줄 넣어 양념이 배게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중불

2. 삼겹살 껍질에 남은 털을 가스불에 살짝 그슬리거나 칼로 긁어 없애고, 4cm 정사각형(마작 패 크기)으로 썹니다. 20 cm 냄비에 고기, 생강·대파·소흥주 일부, 찬물을 넣고 강불에서 끓어오른 뒤 4분 삶아 거품을 뺍니다. 따뜻한 물에 헹구고 껍질의 하얀 막을 칼로 긁어 낸 뒤 물기를 완전히 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료통삼겹살(껍질 있는 것, 고른 두께) 400g생강 편 1½개대파(매듭지어) 0.6개소흥주(5년산 이상이면 더 좋음) ¾큰술

   강불

3. 28 cm 웍에 기름을 두르고 고기를 껍질 쪽부터 놓아 중불에서 5분 지집니다. 껍질이 오돌토돌 부풀며 노릇해지면 나머지 면도 돌려 가며 지집니다. 기름이 많이 튀니 튀김 방지망이나 뚜껑을 비스듬히 대 주세요. 고기를 덜고 기름은 1큰술만 남깁니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중불

4. 얼음설탕 대부분을 넣어 약불에서 3분 녹이며 진한 호박색 캐러멜을 만들고, 고기를 넣어 빠르게 버무려 붉은 색을 입힙니다. 타기 직전에 멈춰야 쓴맛이 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료얼음설탕(빙당) 28g

   약불

5. 웍 가장자리로 나머지 소흥주를 둘러 향을 내고, 남은 생강과 대파, 팔각, 계피, 월계수 잎, 마른 고추, 연한 간장, 노두유, 뜨거운 물을 넣습니다. 모두 18 cm 뚝배기나 두꺼운 냄비로 옮겨 강불에서 한 번 끓이고, 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 1시간 30분 조립니다. 절반쯤 지나 달걀을 넣고 가끔 굴려 고르게 색을 입힙니다. 고기가 젓가락으로 쉽게 갈라지면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료소흥주(5년산 이상이면 더 좋음) 3¼큰술생강 편 3½개대파(매듭지어) 1.4개팔각 1개통계피(5cm) 1개월계수 잎 2개마른 고추 1개연한 간장(생추) 1½큰술노두유 1½작은술뜨거운 물 550ml

   강불→약불

6. 고기와 달걀, 국물을 다시 웍으로 옮겨 향신료를 건지고, 남은 얼음설탕을 넣어 중강불에서 7분 졸입니다. 국물에 큰 거품이 끈적하게 올라오고 숟가락 뒤에 묻을 정도로 걸쭉해지면 맛을 보고 소금으로 간합니다. 달걀은 반으로 갈라 고기와 함께 담고 소스를 끼얹습니다.

   이 단계에 넣을 재료얼음설탕(빙당) 7g소금 적당량

   중강불