홍소육(훙사오러우, 중국식 삼겹살 간장 조림)

조리 순서

1. 삼겹살을 3cm 정사각형 덩어리로 썹니다. 20 cm 냄비에 고기와 생강 일부를 넣고 고기가 잠길 만큼 찬물을 부어 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 3분 더 삶으며 회색 거품을 걷어 냅니다. 건져서 따뜻한 물에 헹군 뒤 키친타월로 물기를 닦습니다. 찬물에 헹구면 고기가 수축해 질겨집니다.

   이 단계에 넣을 재료통삼겹살(껍질 있는 것) 400g생강 편 1¼개

   강불

2. 28 cm 웍이나 팬에 식용유를 두르고 고기를 넣어 중불에서 7분 굴려 가며 볶아, 겉이 연한 금색이 되고 기름이 배어 나오게 합니다. 기름이 튈 수 있으니 물기를 잘 닦은 뒤 넣으세요. 고기를 덜어 내고 팬에는 기름을 1큰술 정도만 남기고 따라 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술

   중불

3. 남은 기름에 얼음설탕을 넣고 약불에서 3분 천천히 녹입니다. 설탕이 다 녹아 맑은 호박색이 되고 잔거품이 생기면 바로 고기를 넣어 재빨리 뒤적여 캐러멜 옷을 입힙니다. 너무 오래 두면 금방 타서 쓴맛이 나니 색이 진한 꿀색이 되는 순간을 놓치지 마세요. 녹은 설탕은 매우 뜨거우니 손에 튀지 않게 조심합니다.

   이 단계에 넣을 재료얼음설탕(빙당, 없으면 백설탕) 25g

   약불

4. 팬 가장자리로 소흥주를 둘러 지글거리게 하고, 남은 생강, 대파, 팔각, 계피, 연한 간장, 노두유를 넣은 뒤 뜨거운 물을 고기가 겨우 잠길 만큼 붓습니다. 강불에서 한 번 끓인 다음 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 1시간 뭉근히 조립니다. 중간에 한두 번 뒤적이고, 국물이 너무 줄면 뜨거운 물을 조금 보충하세요. 젓가락이 껍질에 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료소흥주(없으면 청주) 3큰술생강 편 2¾개대파(10cm 토막) 2개팔각 1개계피(통계피, 5cm 조각) 1개연한 간장(생추) 1½큰술노두유(색 내는 진한 간장) 1½작은술뜨거운 물 500ml

   강불→약불

5. 뚜껑을 열고 생강, 대파, 팔각, 계피를 건져 냅니다. 중강불로 올려 6분 저어 가며 국물을 졸여, 소스가 걸쭉하고 반짝이며 고기에 착 달라붙게 만듭니다. 맛을 보고 싱거우면 소금으로 간합니다. 바닥이 눌기 쉬우니 마지막에는 계속 저어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료소금 적당량

   중강불

6. 접시에 고기를 담고 팬에 남은 윤기 나는 소스를 끼얹습니다. 흰쌀밥과 데친 청경채를 곁들이면 좋습니다.